Турдакен
Турдакен[1] (турдукен[2], индеуткур[3], жаркое «Три птицы») (англ. Turducken) — блюдо из мяса птицы, жаркое. Название образовано слиянием слов «индейка» (англ. turkey), «утка» (англ. duck) и «цыпленок» (англ. chicken). Представляет собой целые тушки птиц, вложенные одна в другую, наподобие матрёшки[4]. В Англии вместо индейки используют гуся (англ. goose) и называют «гудакен» (англ. Gooducken)[5].
| Турдакен | |
|---|---|
| англ. Turducken | |
 Турдакен, фаршированный кукурузными сухарями | |
| Входит в национальные кухни | |
|
Американская кухня Британская кухня |
|
| Страна происхождения |
 США |
| Компоненты | |
| Основные |
Индейка Утка Курица |
| Возможные | Панировочные сухари Мясной фарш |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Турдакен является примером блюда, приготовленного способом энгастрации[англ.], или фарширования одного животного другим животным целиком.
История
правитьПроисхождение турдакена доподлинно не известно. Утверждают, что блюдо стало популярным благодаря признанному мастеру каджунской кухни шеф-повару Полю Прюдому[англ.] (1940—2015)[4]. Однако задолго до появления блюда в США готовили и продавали баллотин[англ.] — начинённую мясным фаршем курицу без костей. Блюда из птицы, приготовленной способом энгастрации, готовили и в древности.
В труде «Альманах гурманов», вышедшем в 1807 году, гастроном Гримо де ля Реньер описал блюдо rôti sans pareil («несравненное жаркое»), в котором в дрофу последовательно укладывались индейка, гусь, фазан, утка, курица, цесарка, чирок, вальдшнеп, куропатка, зуёк, чибис, перепёлка, дрозд, жаворонок, овсянка и славка. Реньер утверждал, что такое блюдо готовили в Древнем Риме[6][7][8][9].
Ещё один вариант блюда приписывают французскому дипломату и гурману Талейран-Перигору. В 1891 году в газете описан рецепт перепелов а-ля Талейран: начинённых трюфелями перепелов укладывали внутрь куропатки, маринованной в шампанском, куропатку упаковывали в курицу, а её в индейку. В таком виде блюдо жарили, и уже на столе из недр доставали фаршированного трюфелями перепела — его-то и полагалось есть[10].
Турдакен пользуется особенным спросом в южной части США в преддверии Дня благодарения, когда производство и продажи полуфабрикатов, в том числе замороженных, исчисляются тысячами[4].
Приготовление
править
Целые тушки курицы, утки и индейки аккуратно освобождают от костей, приправляют солью и перцем. Тушку курицы укладывают внутрь тушки утки, а утку — в тушку индейки. Внутреннюю часть курицы и другие свободные полости, образовавшиеся при вкладывании птиц одна в другую, заполняют фаршем из панировочных сухарей со специями, мясным или колбасным фаршем. Иногда для каждой птицы применяют свою начинку. Затем индейку аккуратно зашивают, формируют, при необходимости обвязывают шпагатом и готовят любым способом: тушат, запекают в духовке, жарят на гриле или барбекю. За время приготовления суховатое мясо курицы и индейки пропитывается утиным жиром и обретает нежность. Птицу подают горячей или холодной, нарезав ломтями, так что каждому едоку достаётся по кусочку мяса каждой птицы и начинка[4].
В Великобритании производители мясных деликатесов продают турдакен под названием «жаркое „три птицы“» или «королевское жаркое» (англ. royal roast). Жаркое «Пять птиц», состоящее из гуся, индейки, цыплёнка, фазана и голубя, фаршированного колбасой, в 1989 году предложили в качестве современной альтернативы традиционному йоркширскому рождественскому пирогу. В 1990 году в продаже появился ещё один вариант блюда — из утки, курицы и голубя с фаршем из яблок и шафрана[6][11].
Примечания
править- ↑ Турдакен — рецепт. Koolinar.ru (8 апреля 2009). Дата обращения: 3 декабря 2016. Архивировано 20 декабря 2016 года.
- ↑ Турдукен. patee. (4 марта 2012). Дата обращения: 3 декабря 2016. Архивировано 20 декабря 2016 года.
- ↑ Индеуткур. Гастрономъ (11 декабря 2015). Дата обращения: 3 декабря 2016. Архивировано 21 декабря 2016 года.
- ↑ 1 2 3 4 Hesser A (2002-11-20). "Turkey Finds Its Inner Duck (and Chicken)". The New York Times. Архивировано 13 мая 2022. Дата обращения: 1 октября 2017.
- ↑ Iredale W (2004-11-21). "Three-in-one bird is big this Christmas". The Sunday Times. Архивировано 18 октября 2016. Дата обращения: 3 декабря 2016.
- ↑ 1 2 Williams, Anne. «Send a friend a meal on wheels», The Sunday Times (London), December 2, 1990.
- ↑ Iredale, Will (2004-11-21). "TimesOnline.co.uk Three-in-one bird is big this Christmas". The Times. London. Дата обращения: 3 мая 2010. TimesOnline.co.uk. Retrieved on June 2, 2008
- ↑ Pandoras Cushion. Дата обращения: 26 декабря 2012. Архивировано 24 февраля 2021 года.
- ↑ Александр Гримо де Ла Реньер. Бесподобное жаркое // Альманах гурманов. — М.: НЛО, 2014. — С. 537—542. — 640 с. — (Культура повседневности). — ISBN 978-5-44484-153-6.
- ↑ "French Legends Of The Table". The Argus (Melbourne, Vic. : 1848–1957). Melbourne, Vic.: National Library of Australia. 1891-11-05. p. 6. Дата обращения: 22 июня 2013.
- ↑ Oxford Symposium on Food & Cookery, 1990: feasting and fasting : proceedings (англ.) / Walker, Harlan. — P. 35.
.