Туак

Эта статья — о напитке. О селе см. Туак (село).

Туа́к (индон. и малайск. tuak) — алкогольный напиток, традиционный для многих областей Индонезии и Малайзии. В различных регионах название «туак» распространяется на напитки, различные по исходному сырью, технологии производства и содержанию спирта. Большинство видов туака изготовляются либо из сока пальмы, либо из рисового сырья.

География производства

Продавец туака на Бали. Фото 1929 года

Туак исторически производится практически во всех районах Индонезии, кроме наиболее восточной её части, а также в островной и, в меньшей степени, в континентальной части Малайзии. При всём рецептурном и технологическом разнообразии, двумя основными типами напитка, фигурирующего под названием «туак», являются лёгкий (обычно не более 5 процентов спирта), изготовляемый из пальмового сока, и относительно более крепкий (12—15 процентов спирта), производимый преимущественно из рисового сырья.

В некоторых районах — в частности, на Яве и Бали, производится как рисовый, так и пальмовый туак, в ряде местностей — только один его тип. Наиболее известный регион, специализирующийся на пальмовом туаке — Северная Суматра: у проживающих там батаков он является национальным напитком, пользующимся исключительной популярностью. Туак из рисового сырья в той же степени популярен на Калимантане: он является основным алкогольным напитком для большинства даякских народностей, в особенности, для ибанов.

Технология производства

Добыча пальмового сока для производства туака на острове Амбон. Фото 1919 года

Общим для всех видов туака является надомное либо кустарное изготовление. Напиток традиционно изготовляется как в туземных племенах, занимающихся собирательством, так и сельскохозяйственным населением путём сбраживания растительного сырья, наиболее доступного в соответствующих районах. Иногда туак может, в свою очередь, служить основой для производства более крепких алкогольных напитков — в этом случае он подвергается перегонке (также, соответственно, кустарной). Изготовленные таким образом напитки в различных регионах имеют различные названия, иногда полученный самогон называется «крепкий туак» (индон. tuak keras).

Пальмовый туак

Этот вид туака фактически представляет собой разновидность тодди и изготовляется путём сбраживания сока, добываемого в ходе подсочки мужских соцветий различных видов пальмовых, обычно — сахарной пальмы (лат. Arenga pinnata). Процесс брожения может проходить естественным путём — ёмкость с пальмовым соком просто оставляют на жаре, либо стимулироваться с помощью добавок, содержащих грибки (среди батаков в этих целях используются в основном снадобья, изготовленные из древесной коры).

Процесс брожения обычно продолжается 2—3 дня, после чего туак считается готовым. Крепость получившегося напитка обычно составляет не более 4—5 градусов, в связи с чем его иногда называют пальмовым пивом. Во многих районах Северной Суматры принята его последующая одноразовая перегонка — содержание алкоголя в получаемом таким образом «крепком туаке» может колебаться от 20 до 35 %. На Бали из туака готовят еще более крепкий напиток — арак, содержащий до 50 % спирта.

Описание производства арака в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона

Арак получается частью из риса, частью же из сока кокосовой или финиковой пальмы (называемого «тодди»). А. в Гоа и Коломбо (на Цейлоне) гонится прямо из такого сока, подвергнутого спиртовому брожению; батавский же и ямайский А. получаются из риса и патоки (сахарного сиропа) с прибавкой тодди (а не прямо из одного риса). Из риса сначала приготовляют солод, то есть размачивают рисовые зерна в воде и дают им прорасти, затем сушат и поступают далее так, как с ячменным солодом и рожью при производстве хлебного вина, то есть затирают рисовой солод с теплой водой, дают ему бродить и наконец перебродившую массу подвергают перегонке. Зачастую из риса отдельно солода не готовят; патоку и тодди прибавляют только тогда, когда затор (тестообразная смесь проросших рисовых зерен и воды) придет в брожение. При дистилляции перебродившей массы получают третий (низший) сорт А.; этот последний, подвергнутый перегонке в смеси с некоторым количеством воды, дает второй сорт, откуда новой перегонкой получается первый сорт, который, однако, редко вывозится. Большая часть имеющегося в продаже настоящего А. готовится в Батавии, на о-ве Яве. В Европе, а именно в Германии, производится искусственный А. из спирта, не содержащего вовсе сивушного масла, с примесью некоторых веществ, в особенности известных сортов сложных эфиров и красящих веществ, причем подражание здесь достигает такого совершенства, что может ввести в ошибку даже знатоков. Хороший настоящий А. прозрачен, по большей части бесцветен или слабо окрашен в желтоватый цвет, обладает характерным приятным запахом и вкусом и содержит до 50 % алкоголя.

Рисовый туак

Солдат Королевской нидерландской ост-индской армии пьет туак, купленный у разносчика. Нидерландская литография 1854 года

Для изготовления используется рис, предпочтительны сорта с высоким содержанием клейковины. Предварительно замоченный, он отваривается и затем смешивается с примерно равным количеством измельчённых дрожжей. Получившаяся смесь помещается в закрытую ёмкость на срок от 2—3 дней до недели. После этого образовавшаяся масса заливается сахарным сиропом и выдерживается в плотно закрытой таре около месяца. После процеживания напиток, содержащий обычно 12—15 процентов спирта, готов к употреблению или дальнейшему хранению — как правило, в стеклянных бутылках. Иногда рисовый туак ароматизируется с помощью различных вкусовых добавок, в частности, специй и пряностей.

Употребление и общественное значение туака

Культура потребления туака в различных регионах Индонезии и Малайзии имеет свою специфику. Традиционно особой популярностью он пользуется на Калимантане (рисовый) и Северной Суматре (пальмовый). И там, и там он имеет практически культовое значение: местные жители употребляют этот напиток регулярно, он служит неотъемлемым атрибутом традиционных праздников и, нередко, религиозных церемоний. Его производство и распространение осуществляются совершенно открыто и, более того, иногда подаются в качестве местной достопримечательности для привлечения туристов. На Северной Суматре повсеместно — в том числе в таком крупном городе, как Медан — имеются питейные заведения традиционного типа, торгующие туаком — ла́по туак (индон. lapo tuak).

В большинстве других регионов исторически туак был также распространен весьма широко, однако по мере их социально-экономического развития в последние десятилетия XX века произошла его маргинализация: в настоящее время туак является напитком беднейших слоёв населения, не имеющих доступа к алкогольной продукции фабричного производства. В Индонезии контроль над производством туака осуществляется в соответствии с местным законодательством: в большинстве провинций легальным остается производство его слабоалкогольных вариантов, однако более крепкие виды запрещены («пороговый» уровень крепости может быть различным не только в разных провинциях, но и в разных округах одной провинции). Санкции могут применяться также в отношении производителей, нарушающих санитарно-гигиенические нормы — для выявления нарушителей в районах производства туака проводятся полицейские облавы и обыски.