Синерезис (от греч. synáiresis — сжатие, уменьшение) — самопроизвольное уменьшение объёма студней или гелей, сопровождающееся отделением жидкости — дисперсионной среды[1]. Синерезис происходит в результате уплотнения пространственной структурной сетки, образованной в студнях макромолекулами, а в гелях — частицами дисперсной фазы. Структурированная система при синерезисе переходит в термодинамически более устойчивое состояние. Синерезис — одна из форм проявления старения или «созревания» различного рода дисперсных структур, полимерных и биологических систем. Синерезис имеет важное практическое значение в производстве пищевых продуктов (например, сыра, творога), в технологии резины (например, при получении изделий из латексов), в процессах формования химических волокон из прядильных растворов и т.д.
Механизм синерезиса:
В результате хранения (или выдержки) гелей и гелеподобных структур происходит снижение энтропии, образование новых связей между молекулами ВМС (водородные, ковалентные) и происходит сжатие матрикса, сопровождающееся выделением жидкой фазы.
На степень синерезиса влияют следующие факторы:
- Вид структурообразователя (фибриллярный, глобулярный (почти нет))
- Наличие загустителей в системе (гуары, камеди). Та вода, которая выпрессовывается из гелей, воспринимается загустителями.
- Концентрация. Каррагинан 1,5-чуть больше % - не проявляет синерезиса
- рН
- Ионный состав
- Температура
- Силы адгезии[2]
Примечания
править- ↑ Лукьянов А. Б., Физическая и коллоидная химия, 1988, с. 210.
- ↑ Синергизм. StudFiles. Файловый архив студентов. Дата обращения: 25 декабря 2019. Архивировано 25 декабря 2019 года.
Литература
править- Лукьянов А. Б. Физическая и коллоидная химия. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Химия, 1988. — 287 с. — ISBN 5-7245-0019-1.