Селёдочный салат
Селёдочный салат — холодное блюдо в кухнях Польши[1], Скандинавии, Северной Германии и Нидерландов[2], которое готовят по разным традиционным рецептам, но его основным ингредиентом является солёная сельдь. В зависимости от региона, среди ингредиентов селёдочного салата могут числиться отварной картофель, свёкла, сырые яблоки, маринованные огурцы, сельдерей, лук и укроп.
В Скандинавии и Нидерландах солёную сельдь для салата предварительно вымачивают, смешивают с порезанным кубиками отварным картофелем, сельдереем, маринованными огурцами и яблоками и заправляют его густым соусом из сельдевых молок, натёртого репчатого лука с уксусом и растительным маслом. В Нидерландах в селёдочном салате используют местную традиционную маринованную сельдь[2]. В селёдочном салате по-шведски участвуют солёная сельдь, отварная говядина, свёкла и яблоки с винегретной заправкой, смешанной с порубленными анчоусами, маринованными огурцами, каперсами и горчицей. Похожий эстонский селёдочный салат называется росолье. Самый распространённый рецепт селёдочного салата в Германии — с яблоком и варёным яйцом под майонезом со сливками, он бывает «белым» и «красным», если со свёклой[3][4]. В Северной Германии селёдочный салат по-гамбургски готовят из солёной сельди, отварного мяса, яблока, сельдерея, свёклы, маринованных огурцов и каперсов под майонезом. В польской кухне селёдочный салат готовят с варёным яйцом под майонезом со свежими огурцами или отварным картофелем, а также с отварной фасолью в заправке из растительного масла с горчицей[5]. В Германии селёдочный салат в таком варианте считается блюдом силезской кухни и именуется «польским»[6]. В состав французского селёдочного салата входит только солёная сельдь, яблоки, уксус, растительное масло и репчатый лук. В Вене и её окрестностях селёдочный салат считается традиционным блюдом в Пепельную среду, с которой начинается 40-дневный пост. Австрийцы считают, что селёдочный салат особенно хорош от похмелья после Жирного вторника[7][8]. Венский салат из сельди с яблоком позаимствован у итальянцев к середине XVIII века, а в середине XIX века дал импульс традиции венских отелей устраивать «селёдочные пирушки» (нем. Heringsschmaus) перед началом поста[9].
Примечания
править- ↑ Kuchnia polska. Encyklopedia sztuki kulinarnej, с. 127
- ↑ 1 2 Barbara Lüdecke: Holländische Küche. Wilhelm Hyne Verlag, München 1971; S. 16.
- ↑ König Berg. Heimatküche Архивная копия от 1 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Белый селёдочный салат Архивная копия от 1 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Польская кухня, 1966.
- ↑ Alfons Schuhbeck, 1994.
- ↑ steirische-spezialitaeten.at: Пепельная среда и селёдочный салат Архивная копия от 1 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ reisen-magazin.at: Селёдочный салат в Пепельную среду Архивная копия от 1 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- ↑ Ingrid Haslinger, 2018.
Литература
править- Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Салат селёдочный // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 248. — 479 с. — 100 000 экз.
- Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др. Салат из сельди I, II, III // Польская кухня / Пер. с польск. — Варшава: Государственное экономическое издательство, 1966. — С. 81. — 736 с.
- Tom Dieck. Pottkieker. 50 klassische norddeutsche Gerichte mit Geschichte. — Hamburg: Koehler, 2013. — S. 14—15. — ISBN 978-3-7822-1079-9.
- Erhard Gorys. Heringssalat // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 210. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Ingrid Haslinger. Wiener Heringssalat // Die Wiener Küche. Eine Kulturgeschichte. — Wien: Mandelbaum Verlag, 2018. — S. 201—202. — 396 S. — ISBN 978385476-558-5.
- Alfons Schuhbeck. Heringssalat mit roter Bete // Das Neue Deutsche Kochbuch. — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7.