Википедия

Матлот (блюдо)

Матло́т[2], матело́т[3] (фр. matelote — «по-матросски»[4][3][5]) — традиционное рыбное блюдо французской кухни, известное с XVII века[6] и получившее в разных вариациях распространение во многих европейских[3][4] и русской дореволюционной кухнях[6][7]. Французская пикантная[8] рыба по-матросски[2] представляет собой рагу или стью из пресноводной рыбы[9], одного или нескольких видов[10], в том числе из речного угря[11][12], приготавливаемое с репчатым луком, а также, в зависимости от рецепта, раковыми шейками и моллюсками[вд][8] или грибами[13]. В Толковом словаре В. И. Даля «мателот» — уха особого приготовления на вине[14].

Матлот по-эльзасски
У этого термина существуют и другие значения, см. Матлот.

Первый из известных рецептов рыбы по-матросски принадлежит Франсуа Ла Варенну, и он был из скумбрии в уксусе или вержусе[6]. Согласно «Кулинарному путеводителю» Огюста Эскофье, для приготовления матлота рыбу, нарезанную кусками, отваривают во фламбированном коньяком[10], бренди[12] или виноградной водкой[10] курт-бульоне на красном (матлот а-ля менье́р)[10] или белом вине (матлот а-ля маринье́р)[8][10] с пряностями и ароматными травами[15]. Процеженный курт-бульон для соуса упаривают и загущивают мукой со сливочным маслом или бёр манье[12]. Матлот а-ля канотье́р на белом вине подают с панированными пескарями, матлот мере́тт[16] на красном вине — с чесночными гренками. Для матлота по-нормандски требуются камбала, морской петух и морской угорь, его сервируют с отварными устрицами, мидиями и раками. Матлот пошу́з[17] на красном вине сервируют с кубиками грудинки, шампиньонами и жареным луком[10]. Матлот из речного угря в сливках с луком и шампиньонами — типичное рыбное блюдо в Долине Луары[18]. Одноимённый соус матлот к рыбе готовят на основе курт-бульона, сваренного на белом[19][20] или красном вине, и велуте с луковичками и шляпками шампиньонов[21]. Соответственно название «а-ля матлот» носит также гарнир к рыбе под соусом матлот из глазированных луковичек, припущенных в сливочном масле шампиньонов и гренок[22][23].

В русской кухне согласно изданию «Поварское искусство» П. М. Зеленко 1902 года имелись рецепты матлота из разной рыбы (осетрины, карпа, судака, угря, налима и миноги). Матлот предлагалось сервировать на блюде на постаменте из рыбьих голов в окружении осетрины слоями: сначала карпа, выше судака, затем угря и украсить налимьими печёнками[7]. Матлот упоминается в произведениях русской литературы XIX века. У В. С. Филимонова в кулинарной поэме «Обед» встречается «матлот с вином из окуней», у А. П. Чехова в рассказе «Пьяные» — «матлот из налимов»[6].

Примечания

править
  1. ↑ Толстой А. Н. . Хмурое утро. Часть третья // Хождение по мукам / Иллюстрации Кукрыниксов. — СПб.: СЗКЭО, 2023. — С. 73. — 888 с. — (Библиотека мировой литературы). — 3100 экз. — ISBN 978-5-9603-0958-5.
  2. ↑ 1 2 Словарь ресторанной лексики, 2003.
  3. ↑ 1 2 3 В. В. Похлёбкин, 2015.
  4. ↑ 1 2 В. В. Похлёбкин, 1988.
  5. ↑ Ellen Shannon, 1998.
  6. ↑ 1 2 3 4 В. Л. Задворный, 2023.
  7. ↑ 1 2 П. М. Зеленко, 1902.
  8. ↑ 1 2 3 Erhard Gorys, 1997.
  9. ↑ Denis Bodenham, 1993.
  10. ↑ 1 2 3 4 5 6 О. Эскофье, 2005.
  11. ↑ Sonia Allison, 1990.
  12. ↑ 1 2 3 Charles Sinclair, 2004, anguille en matelote, p. 25.
  13. ↑ Charles Sinclair, 2004.
  14. ↑ Мателот // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1881. — Т. 2. — С. 311.
  15. ↑ Ruth Martin, 1974.
  16. ↑ Charles Sinclair, 2004, meurette, p. 372.
  17. ↑ Charles Sinclair, 2004, pochouse, p. 449.
  18. ↑ Anne Willan, 1994.
  19. ↑ О. Эскофье, 2005, Соус «Матлот» белый, с. 87.
  20. ↑ Charles Sinclair, 2004, matelote blanche, sauce, p. 364.
  21. ↑ Erhard Gorys, 1997, Matrosensauce, S. 339.
  22. ↑ О. Эскофье, 2005, Гарнир «Матлот», с. 140.
  23. ↑ Erhard Gorys, 1997, Matrosen-Art (à la matelote), S. 339.

Литература

править
  • М. и Ж-П. Дюбу. матлот/рыба по-матросски // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 212—213. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
  • Задворный В. Л. Рыбные блюда // Французская кухня в России и русской литературе. — Новое литературное обозрение, 2023. — 280 с. — (Культура повседневности). — ISBN 978-5-4448-1979-1.
  • Зеленко П. М. Матлот из разной рыбы. Матлот из угря. Матлот из налима. Матлот из миног // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 203—205. — 585 с.
  • Похлёбкин В. В. Мателот // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 206. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Мателот // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Минск: Полымя, 1988. — С. 97—98. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Эскофье О. Матлот // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 324—325. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
  • Sonia Allison. Matelote // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 261. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Denis Bodenham. matelote // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 131. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
  • Erhard Gorys. Matrosengerichte (Matelotes) // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 339. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Ruth Martin. matelote // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 174. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
  • Ellen Shannon. Matelote // Dictionary of Culinary Terms. — New York: Hippocrene Books, 1998. — P. 116. — 201 p. — ISBN 0-7818-0692-5.
  • Charles G. Sinclair. matelote // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 364. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  • Anne Willan. Fische mit langgestrecktem Körper // Die grosse Schule des Kochens. — 1. Auflage. — München: Christian Verlag[вд], 1994. — S. 150. — 528 S. — ISBN 978-3884722503.
Источник — https://ru.wiki.x.io/w/index.php?title=Матлот_(блюдо)&oldid=140193883