Маллигатони
Маллигатони (англ. Mulligatawny) — суп южноиндийской кухни. Название происходит от тамильских слов miḷagu (மிளகு «чёрный перец») и thanneer (தண்ணீர் «вода») (буквально, «перцовая/перечная вода»[1]. Основными ингредиентами обычно являются курятина, баранина и чечевица[2].
| Маллигатони | |
|---|---|
| англ. Mulligatawny | |
 Маллигатони в Мумбаи | |
| Входит в национальные кухни | |
| индийская кухня, британская кухня | |
| Страна происхождения | Индия |
| Компоненты | |
| Основные | курятина или баранина, чечевица, лук, морковь, петрушка, кокосовое молоко, яблоко, чёрный перец, имбирь, куркума, карри |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | расам |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Считается, что суп маллигатони был придуман во время британского правления в Индии. Рецепт был создан, чтобы удовлетворить вкусы британцев, предпочитающих нетипичный для индусов суп на первое.
История
правитьМаллигатони был популярен в Индии в конце XVIII века[1], а к XIX веку он начал появляться в кулинарных книгах того времени, причём каждый повар (или кулинарная книга) предлагал свой собственный рецепт[3]. Рецепты маллигатони в то время и на протяжении многих лет сильно различались (например, «A New System of Domestic Cookery» Марии Ранделл[англ.] содержала три версии), а более поздние версии супа включали британские модификации, допускавшие добавление мяса[4], хотя местный рецепт Мадраса, на котором он был основан, не включал его[5]. Первые упоминания о нём на английском языке относятся к 1784 году[6]. В 1827 году кулинарный автор Уильям Китчинер[англ.] писал, что суп стал модным в Британии[7][8].
К середине 1800-х годов Артур Роберт Кенни-Герберт[англ.] (1840—1916) под псевдонимом Виверн написал в своих популярных «Кулинарных заметках», что «действительно хорошо приготовленный муллигатуни … остался в прошлом»[5]. Он также отметил, что этот простой рецепт, приготовленный бедными туземцами Мадраса, как это делает «Мутусами», был приготовлен следующим образом:
Десертная ложка тамаринда, шесть красных перцев чили, шесть зубчиков чеснока, чайная ложка горчичного семени, соляная ложка семян пажитника, двенадцать горошин черного перца, чайная ложка соли и шесть листьев карай-паук. Когда смесь превращается в пасту, он добавляет пинту воды и кипятит её четверть часа. Пока это происходит, он режет две маленькие луковицы, кладёт их в чатти и обжаривает их в ложке топлёного масла, пока они не начнут становиться коричневыми, тогда он процеживает перечную воду в чатти и варит смесь в течение пяти минут, после чего она готова. Перечная вода, конечно, съедается с большим количеством варёного риса и сама по себе является блюдом. Англичане, взяв за основу эту простую композицию, добавили другие ингредиенты, например, курятину, баранину и т. д., загустили жидкость мукой и маслом и постепенно им удалось приготовить soupe grasse вполне приемлемого вида[5][9].
Ингредиенты
правитьСогласно кулинарной энциклопедии Алана Дэвидсона[англ.] Oxford Companion to Food[англ.] (1999), самая простая версия супа включала курятину или баранину, жареный лук и специи[2]. Более сложные версии могут потребовать до двадцати ингредиентов. Версии, происходящие из южной Индии, обычно требуют чечевицы[2].
Технология приготовления: измельчённые овощи, травы и специи поджаривают на сливочном масле, заливают бульоном, добавляют отварное мясо и недолго держат на огне.
Примечания
править- ↑ 1 2 Clarkson, Janet. Soup : a global history. — London : Reaktion, 2010. — P. 118. — ISBN 978-1-86189-774-9.
- ↑ 1 2 3 Davidson, Alan. The Oxford companion to food : []. — 3rd. — New York, NY : Oxford University Press, 2014. — P. 21, 330. — ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ Leong-Salobir, Cecilia. Food Culture in Colonial Asia: A Taste of Empire. — Abingdon, Oxon, UK : Taylor & Francis, 2011. — P. 17. — ISBN 978-0-415-60632-5.
- ↑ Dawe, W.H. The wife's help to Indian cookery : being a practical manual for housekeepers. — Elliot Stock, 1888. — P. 74.
- ↑ 1 2 3 "Wyvern" [Kenney-Herbert, Arthur Robert 1840–1916]. Culinary Jottings. A treatise in thirty chapters on reformed cookery for Anglo-Indian rites, based upon modern English and continental principles with thirty menus.. — 5. — Higginbotham and Co., 1885. — P. 306–307.
- ↑ Yule, Henry. Hobson Jobson. — 2. — John Murray, 1902. — P. 595.
- ↑ Kitchiner, William. The Cook's Oracle; Containing Recipes for Plain Cookery on the Most Economical Plan for Private Families. — Cadell and Co., 1827. — P. 262–263.
- ↑ Roy, Modhumita (2010). "Some Like It Hot: Class, Gender and Empire in the Making of Mulligatawny Soup". Economic and Political Weekly. 45 (32): 66—75. JSTOR 20764390.
- ↑ Procida, Mary (2003). "Feeding the Imperial Appetite Imperial Knowledge and Anglo-Indian Domesticity". Journal of Women's History. 15 (2): 123—149. doi:10.1353/jowh.2003.0054. S2CID 143009780.