Википедия

Кетчуп

Ке́тчуп[1] — соус, основными составляющими которого являются томаты, уксус, сахар и специи (соль, красный и чёрный перец и др.)[2]. Под словом «кетчуп» обычно подразумевают томатный кетчуп, хотя существуют и другие виды этого соуса[3][4].

Кетчуп
Ketchup
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Этимология

править

Рыбный соус с плодами был обнаружен английскими колонизаторами на территории современной Малайзии (возможно, будущего Сингапура), потому название было заимствовано от индонезийско-малайского kĕchap, с некоторым переозвучиванием в английском языке. В этимологических словарях приводятся следующие варианты заимствования:

  1. На кантонском диалекте соус называется koechiap, на малайском и индонезийском — малайск. kĕchap, от кит. трад. 茄汁, пиньинь qiézhi, палл. цечжи, буквально: «сок баклажана»[5][6][7].
  2. От англ. ketchup из китайского 鮭汁 (кит. kōe — лосось или сёмга и tsiap — соус)[2].

История

править

Грибной кетчуп

править
 
Домашний грибной кетчуп

В Великобритании исторически и первоначально кетчуп готовили с грибами в качестве основного ингредиента, а не с помидорами. Рецепты кетчупа начали появляться в британских, а затем и американских поваренных книгах в XVIII веке. Согласно Оксфордскому словарю английского языка, термин «кетчуп» впервые появился в 1682 году[8]. В США грибной кетчуп датируется по крайней мере 1770 годом, его готовили британские колонисты в Тринадцати колониях[9]. В наше время грибной кетчуп доступен в Великобритании, хотя он не является широко используемой приправой.

Томатный кетчуп

править
 
Реклама томатного кетчупа Blue Label, производитель — Curtice Brothers, 1898 год

Было создано множество вариаций кетчупа, но версия на основе томатов появилась лишь спустя примерно столетие после других видов.

Раньше других, в 1801 году, появился в печати рецепт Сэнди Эдисона[10][11]. Позднее (в 1812 году) был опубликован рецепт Джеймса Миза. Ранний рецепт «Томатного кетчупа» от 1817 года включает анчоусы[12]. К середине 1850-х годов анчоусы были исключены[12]. В 1824 году рецепт кетчупа на основе томатов появляется в кулинарной книге Мэри Рэндольф «Домохозяйка из Вирджинии»[13].

Модифицированный рецепт кетчупа, который широко распространён сейчас, появился в начале XX века в США в результате обсуждения необходимости применения консерванта бензоата натрия. Промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц, производили кетчуп на основе густой томатной пасты, полученной вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока, паста может долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа, и для её достижения некоторые производители добавляют крахмал[14].

Кулинарный писатель В. В. Похлёбкин делит кетчупы на западноевропейский (для домашнего приготовления), английский (для промышленного приготовления) и китайский. Западноевропейский кетчуп сахара не содержит, при этом в Румынии и Венгрии сахар добавляют. Английский кетчуп содержит довольно много сахара, а также лук и сельдерей. Китайский кетчуп содержит корицу и больше уксуса, чем остальные варианты[15].

Банановый кетчуп

править
 
Банановый кетчуп бренда Jufran

Распространен на Филиппинах. Готовится из бананов, сахара, уксуса и специй. Его натуральный цвет — коричневато-желтый, но часто его окрашивают в красный, чтобы он напоминал томатный. Банановый кетчуп впервые был произведен на Филиппинах во время Второй мировой войны из-за нехватки помидоров, но сравнительно высокого производства бананов. Изобретение продукта приписывают филиппинскому технологу пищевой промышленности Марии Ороса[16][17][18].

Распространение

править

СССР

править
 
Реклама кетчупа в журнале «Огонёк», 1937 год

В 1936 году народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян в составе советской делегации находился два месяца в США с целью ознакомления с американским опытом и закупки оборудования, после чего «американский соус» появился в СССР[19]. Кетчуп пропал из продажи во время Великой Отечественной войны и вернулся на прилавки в 1960-х, это был импортный болгарский кетчуп[20]. В годы Перестройки кетчуп был в дефиците. В документальном фильме Александра Сокурова «Пример интонации» (1991)[21] внучка Наины Ельциной задает ей вопрос — есть ли дома кетчуп. Борис Ельцин отвечает на вопрос внучки: «Ты где живёшь? В какой стране? Кетчуп. Нашла… соус-кетчуп. Чай-сахар есть — и то хорошо»[22].

Медицинские аспекты

править

Кетчуп, как и соус маринара, а также томатная паста, отличается высоким содержанием антиоксиданта ликопина[23].

См. также

править

Примечания

править
  1. ↑ Зарва М. В. Русское словесное ударение. Словарь нарицательных имён. — М.: ЭНАС, 2001.
  2. ↑ 1 2 Кузнецов С. А. Большой толковый словарь русского языка. — СПб.: Норинт, 1998.
  3. ↑ Smith, Andrew F. Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes. — University of South Carolina Press, 1996. — P. 17. — ISBN 978-1-57003-139-7.
  4. ↑ Ketchup: A Saucy History. History (20 июля 2012). Дата обращения: 15 марта 2013. Архивировано из оригинала 2 апреля 2018 года.
  5. ↑ Комлев Н. Г. Словарь иностранных слов. — 2006.
  6. ↑ Крысин Л. П. Толковый словарь иностранных слов. — М., 1998.
  7. ↑ Fokus Mittelstand (нем.) = www.feinkostverband.de. — S. 9. Архивировано 6 августа 2010 года.
  8. ↑ Ketchup (англ.). Oxford English Dictionary. Дата обращения: 22 октября 2021.
  9. ↑ Smith, Andrew F. Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes. — Columbia, South Carolina : University of South Carolina Press, 1996. — P. 16–17. — ISBN 1-57003-139-8. Источник. Дата обращения: 28 июня 2022. Архивировано 8 апреля 2022 года.
  10. ↑ «The Sugar House Book», 1801
  11. ↑ Andrew F. Smith. The tomato in America: early history, culture, and cookery. — University of South Carolina Press, 1994. — С. 99. — 224 с. — ISBN 978-1570030000.
  12. ↑ 1 2 Jurafsky, Dan The Cosmopolitan Condiment: An Exploration of Ketchup's Chinese Origins. slate.com (30 мая 2012). Дата обращения: 30 января 2015. Архивировано 2 февраля 2015 года.
  13. ↑ Elizabeth Rozin (1994). The Primal Cheeseburger. Архивная копия от 18 января 2017 на Wayback Machine New York: Penguin books. ISBN 978-0-14-017843-2.
  14. ↑ Применение модифицированных крахмалов в производстве кетчупов. Дата обращения: 24 июня 2010. Архивировано 3 июня 2012 года.
  15. ↑ Похлёбкин В.В. Кетчуп // Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина. — М.: Центрполиграф, 2005. — 974 с.
  16. ↑ Food from The Philippines: Banana Ketchup. The Longest Way Home (24 ноября 2010). Дата обращения: 16 мая 2012.
  17. ↑ Jose, Ricardo. KASAYSAYAN The Story of The Filipino People. — Philippines : Asia Publishing Company Limited, 1998. — ISBN 962-258-230-3.
  18. ↑ Leonor Goguingco: «Maria Y. Orosa: In peace and war». Manila Bulletin, 2005. Online at the Internet Archive
  19. ↑ Денис Бондарев. Главы из нового романа Сергея Белякова «Парижские мальчики в сталинской Москве». Сноб. Дата обращения: 28 февраля 2023. Архивировано 28 февраля 2023 года.
  20. ↑ Даты. www.kommersant.ru (20 августа 2012). Дата обращения: 28 февраля 2023. Архивировано 5 ноября 2012 года.
  21. ↑ Пример интонации. sokurov.spb.ru. Дата обращения: 28 февраля 2023. Архивировано 28 февраля 2023 года.
  22. ↑ Ирина Петровская. Пример интонации. Известия (25 апреля 2008). Дата обращения: 28 февраля 2023. Архивировано 28 февраля 2023 года.
  23. ↑ [1]Архивная копия от 28 мая 2014 на Wayback Machine A comparison of carotenoid content and tot… [J Agric Food Chem. 2004] — PubMed — NCBI

Литература

править
  • Ручкина Н. Кетчуп // Химия и жизнь : журнал. — 2016. — № 10.
  • Sonia Allison. Ketchup // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 225. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
Источник — https://ru.wiki.x.io/w/index.php?title=Кетчуп&oldid=141540663