Кали́тки (вепс. kalitk, карел., люд. kalitt, kalittoa, лив.-карел. šipainiekku, фин. karjalanpiirakka, karjalan piiras[1]) — небольшие открытые пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припёками. Традиционное блюдо карельской, вепсской[1][2] и северорусской кухни (Республика Карелия, Архангельская, Вологодская, Ленинградская, Новгородская и Мурманская области). Популярное блюдо финской кухни[3].
| Калитки | |
|---|---|
| Kalitta | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| карельская, вепсская, русская | |
| Страна происхождения | Финляндия (Карелия) |
| Компоненты | |
| Основные | ржаная мука, пшеничная мука, пшено, перловка, картофель, ячмень, соль, сметана |
| Родственные блюда | |
| Сходные | ватрушка, шаньга, перепеч |
 Медиафайлы на Викискладе | |
История и происхождение названия
правитьСлово «калитка» предположительно происходит от «калита» — старинного русского названия денежной сумки, кошеля. Калитки могли получить такое название за внешнее сходство с кошельком или мешочком, имеющим внутри содержимое. Пример народной этимологии, связывающий калитки с князем Иваном Калитой, отмечен в картотеке «Словаря русских говоров Карелии»: «Калитки называют от времени Калиты, Калита очень любил калитки, он воевал, а за ним шаньги тёплы носили»[4].
Карельское название — kalittoa — предположительно, было заимствовано из русского языка[3].
В 2003 году калитки вошли в список товаров Европейского союза, защищённых по наименованию места происхождения (TSG, traditional specialities guaranteed); их рецептура охраняется законом и даже незначительные отступления от неё приводят к лишению производителей права производить пирожки под названием karjalanpiirakka[5].
Рецепт
править
Карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмёрки» (карел. Kalittoa kyzyy kaheksoa), то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: ржаная мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (ячневая или перловая крупа, картофель, рис, толокно)[1].
Тесто
правитьДля приготовления теста используют ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной муки, причём вместо ржаной муки можно использовать мякоть свежего чёрного хлеба в сочетании с пшеничной мукой. Тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды. Тесто замешивается, пока не перестанет прилипать к рукам. После замешивания из теста делают маленькие шарики и раскатывают (сукают) из них сканцы диаметром 20—30 см[6].
Начинка
правитьТрадиционная начинка калитки делается из ячневой крупы, замоченной в простокваше с топлёным маслом на 12 часов. Традиция допускает использование начинки и из перловой каши, сваренной на молоке. Современные виды начинки: картофельное пюре (по желанию заправленное сырым яйцом, луком, молоком, маслом, рублеными крутыми яйцами), пшено или рис, сваренный на молоке и заправленный маслом и крутыми яйцами[6].
Приготовление
правитьНачинку кладут в центр сканцев, края защипывают или слегка перекрывают ими начинку, собирая гармошкой так, что часть начинки остаётся открытой, а сами пирожки приобретают ту или иную форму. Русские калитки могут быть различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные[7]. Это придаёт калиткам чрезвычайно разнообразный вид, что часто соответствует разнообразию их начинки. Подготовленные калитки смазывают подсолённой смесью сметаны (возможно, с сырым яйцом) и выпекают на среднем или слабом огне в печи или духовке обычно не более 10—20 мин (в зависимости от температуры печи). Готовые калитки ещё горячими смазывают сливочным маслом.
Виды
правитьНа Русском Севере (в Архангельской области) калитки пекут только круглой формы с картофельной начинкой на тонком сочне, из ржаной или пшеничной (желательно 2-го сорта) муки[8].
См. также
правитьПримечания
править- ↑ 1 2 3 Никольская, 1989.
- ↑ Похлёбкин, 2015.
- ↑ 1 2 Лутовинова, 2005, с. 129.
- ↑ Лутовинова, 2005, с. 130.
- ↑ Слепая сила директивы: небольшой пекарне пришлось сменить название карельских пирожков из-за отсутствия лактозы в молоке. YLE, 7.2.2019. Дата обращения: 24 апреля 2021. Архивировано 24 апреля 2021 года.
- ↑ 1 2 Похлёбкин В. В. Энциклопедия кулинарного искусства Архивная копия от 7 марта 2014 на Wayback Machine. — М., 2005.
- ↑ Калитки (колядки, преснушки). Дата обращения: 4 февраля 2008. Архивировано 6 февраля 2008 года.
- ↑ Черёмухина, 2013.
Литература
править- Похлёбкин В. В. Калитки // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 145. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Никольская Р. Ф. Калитки // Карельская кухня. — Петрозаводск: Карелия, 1989. — С. 84—86. — 175 с.
- Лутовинова И. С. Пирог // Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 128—131. — 288 с.
- Черёмухина Л. А. Картофельные калитки // Северная кухня. — 3-е изд., испр. — Архангельск: АВФ-книга, 2013. — С. 156—157. — 208 с. — 1500 экз. — ISBN 978-5-905810-29-9.
- Калитка, калиточка // Карельская кухня / сост. С. Смирнова. — Петрозаводск: РИЦ Русский Север, 2021. — 62 с. — 500 экз.
Ссылки
править- Подробный рассказ и рецепт с фото Архивная копия от 25 января 2007 на Wayback Machine
- Рецепт калитки с пшеном Архивная копия от 9 ноября 2010 на Wayback Machine