Какао-бобы
Бобы какао, или какао-бобы, — миндалевидные семена, содержащиеся в плоде (стручке) шоколадного дерева (Theobroma cacao). Источник какао-порошка и какао-масла, из которых изготавливают шоколад.
Плод какао содержит, помимо мякоти, от 30 до 50 достаточно крупных семян светлой (как правило, бледно-лиловой окраски), расположенных пятью рядами. Бобы какао состоят на 40—50 % из жира, именуемого маслом какао, и сухих веществ, из которых получают какао-порошок. Легко отделяемая от бобов оболочка измельчается в шрот, который называется какаовелла.
До XIX века бобы какао заменяли индейцам Центральной Америки мелкие разменные деньги, в связи с чем их даже подделывали[1]. В 1841 году русский химик А. А. Воскресенский получил из какао-бобов активное вещество теобромин, напоминающее по многим параметрам кофеин.
Обработка и переработка
правитьПосле извлечения из плода семена какао около недели ферментируют в проветриваемых ящиках, сушат на солнце (реже специально нагретым воздухом) и обжаривают, при этом они твердеют и темнеют. Высушенный боб весит примерно 1 г[2].
По окончании сушки бобы собирают в мешки, в которых бобы могут храниться от полугода (простые джутовые мешки) до двух лет (пластиковый мешок вставлен в джутовый), и экспортируют для последующей переработки на кондитерские предприятия развитых стран, где их сначала обжаривают, а затем быстро охлаждают. При надавливании (на специальных аппаратах) обжаренные бобы без труда распадаются на какаовеллу (18 %) и какао-крупку (82 %)[2].
При дроблении каждый боб расщепляется на четыре — восемь частиц размером около 8 мм, которые далее обрабатываются щелочью (en), что необходимо для уничтожения грибков и микроорганизмов. Образовавшаяся крупка на вальцах либо мельницах измельчается до тёртого какао, из которого под большим давлением на гидравлических прессах выжимают какао-масло.
По окончании отжима масла из пресса при температуре около 90 °C выгружают обезжиренный какао-жмых, который перемалывается в порошок какао.
Пищевая безопасность
правитьВ качестве источника заражения шоколада сальмонеллой могут выступать какао-бобы. В исследовании было обнаружено, что 8,2% образцов сырых какао-бобов (71 из 870) заражены сальмонеллой. За период с ноября 2022 по июль 2023 года, три производителя какао собрали 870 образцов сырых какао-бобов из европейских складов. Из них 80% были собраны в основной сезон сбора урожая (ноябрь 2022 - май 2023), а 20% - в промежуточный сезон (май-июль 2023). Около 90% образцов прибыли из пяти крупнейших стран-производителей какао-бобов: Кот-д'Ивуар, Гана, Нигерия, Камерун и Эквадор, оставшиеся 10% - из других регионов[3].
Химический состав
правитьВ бобах какао содержится около 300 различных веществ, из которых каждое шестое отвечает за специфический аромат какао[2]. Самые важные из них: анандамид, аргинин, дофамин (нейромедиатор), эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, триптофан, фенилэтиламин, полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол.
Примерный химический состав какао-бобов: 54,0 % жиры, 11,5 % белки, 9,0 % целлюлоза, 7,5 % крахмал и полисахариды, 6,0 % дубильные вещества (таннин) и красящие вещества, 5,0 % вода, 2,6 % минеральные вещества и соли, 2,0 % органические кислоты и вкусовые вещества, 1,0 % сахариды и 0,2 % кофеин. Калорийность 565 ккал[2].
В какао-бобах может содержаться до 0,1 мг/кг ртути, токсичного для организма яда.[4]
Сорта
правитьРазличают две базовые группы какао-бобов — «благородные» (криольо, Criollo, что на испанском значит «туземец») и «потребительские» (форастеро, Forastero, что значит «пришелец»)[2]. Плоды первой группы красные и мягкие, второй — жёлтые и твёрдые. Криольо имеют ореховый привкус, а форастеро заметно слабее пахнут и немного горчат. Потребительские бобы требуется ферментировать в два раза дольше, чем благородные[2].
Криольо возделывают на ограниченных территориях преимущественно в Америке и Индонезии. Лидирующие позиции на мировом рынке занимают форастеро, сорта высокоурожайные и не очень прихотливые[2]. В Западной Африке преобладает их разновидность — амелонадо. Известны гибриды этих сортов, например, тринитарио с острова Тринидад.
Так как вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао кондитеры обращают внимание и на области их выращивания. При переработке какао-бобы различных сортов и происхождения зачастую смешивают для получения оптимального аромата (букета) и вкуса.
Какао-орешки
правитьНе все какао-бобы подвергаются дальнейшей переработке. Жареные, очищенные от оболочки и измельчённые какао-бобы набирают популярность в западных странах как самостоятельный пищевой продукт — ядрышки какао (англ. cacao nibs)[5]. Они используются для «перекуса» точно так же, как обычные орехи. На пищевых предприятиях этот продукт добавляют в некоторые марки шоколада для придания ему более натуральной текстуры.
Производство и мировой рынок
править| Основные страны производители какао-бобов (тысяч тонн) Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Страна | 1985 | 2009 | 2022 | |||||
 Кот-д’Ивуар |
555 | 1222 | 2230 | |||||
 Гана |
197 | 662 | 1109 | |||||
 Индонезия |
34 | 800 | 667 | |||||
 Эквадор |
131 | 120 | 337 | |||||
 Камерун |
118 | 226 | 300 | |||||
 Нигерия |
160 | 370 | 280 | |||||
 Бразилия |
431 | 218 | 274 | |||||
 Перу |
8 | 36 | 171 | |||||
 Доминиканская Республика |
34 | 50 | 76 | |||||
 Колумбия |
42 | 49 | 62 | |||||
 Папуа — Новая Гвинея |
35 | 51 | 42 | |||||
 Уганда |
0,2 | 15 | 35 | |||||
 Венесуэла |
11 | 20 | 29 | |||||
 Мексика |
51 | 23 | 28 | |||||
 Индия |
6 | 12 | 28 | |||||
 Гвинея |
4 | 15 | 24 | |||||
По состоянию на 2017 год[6] какао-бобы занимали 314-е место среди наиболее продаваемых продуктов и 1220-е в соответствии с индексом сложности продукта (PCI). Большинство поставщиков какао-сырья находится в Африке, а общий объём международной торговли оценивается 9,35 млрд долл. США.
Крупнейшими экспортерами какао-бобов в 2017 году были:
- Кот-д'Ивуар ($3,79 млрд) 40 % от мирового экспорта
- Гана ($1,77 млрд) 19 % от мирового экспорта
- Нигерия ($660 млн) 7,10 % от мирового экспорта
- Эквадор ($619 млн) 6,6 % от мирового экспорта
- Камерун ($492 млн) 5,3 % от мирового экспорта
Крупнейшими импортерами какао-бобов в 2017 году были:
- Нидерланды ($2,29 млрд) 25 % от мирового импорта
- США ($1,17 млрд) 13 % от мирового импорта
- Германия ($949 млн) 10 % от мирового импорта
- Бельгия и Люксембург (суммарно $784 млн) 8,4 % от мирового импорта
- Малайзия ($685 млн) 7,3 % от мирового импорта
Примечания
править
- ↑ Archaeology of Ancient Mexico and Central America: An Encyclopedia — Google Книги. Дата обращения: 2 октября 2017. Архивировано 27 октября 2014 года.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Малютенкова С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учеб. пособие для вузов. — СПб, 2004. — ISBN 978-5-94723-838-9. — С. 218—230.
- ↑ Xingchen Zhao, Liesbeth Jacxsens, Vesela Tzeneva, Michiel Kokken, Anett Winkler, Cécile Vadier, Nicolau de Toledo, Tomasz Seliwiorstow, Mieke Uyttendaele. Salmonella Prevalence in Raw Cocoa Beans and a Microbiological Risk Assessment to Evaluate the Impact of Cocoa Liquor Processing on the Reduction of Salmonella // Journal of Food Protection. — 2024-09-01. — Т. 87, вып. 9. — С. 100327. — ISSN 0362-028X. — doi:10.1016/j.jfp.2024.100327.
- ↑ Лакиза Н.В., Неудачница Л.К. Анализ пищевых продуктов. — 2015. — С. 120. — ISBN 978-5-7996-1568-0. Архивировано 21 мая 2022 года.
- ↑ Cacao Nibs: Even Better For You Than Dark Chocolate. Дата обращения: 22 июня 2014. Архивировано 27 октября 2014 года.
- ↑ Мировой рынок какао-бобов по данным atlas.media.mit.edu. Дата обращения: 19 февраля 2019. Архивировано 4 июня 2019 года.
Литература
править- Какао-бобы // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 174—176.