Казы-карта

Запрос «Карын» перенаправляется сюда. На эту тему нужно создать отдельную статью.

Казы (тат. казылык, баш. ҡаҙы, ҡаҙылыҡ, ҡаҙы-ҡарта, чув. хас, каз. қазы, кирг. казы, узб. qazi, крымскотат. къазылыкъ) — жир с брюшины, используемый при приготовлении деликатесной домашней колбасы из конины у ряда тюркских народов. Колбаса называется казы или чучук.

Казы
Входит в национальные кухни
Башкирская кухня казахская кухня каракалпакская кухня киргизская кухня Татарская кухня и узбекская кухня
Страна происхождения	Евразийская степь
Компоненты
Основные	мясо с рёбер вместе с жиром и конская кишка
Возможные	специи, пряности, зира, соль, перец
Подача
Тип блюда	Колбасы
Рецепт в Викиучебнике

Стоит обратить внимание, что на мясо режут не всех лошадей и предварительно лошадь откармливают. Хотя лошадей пускают на забой круглый год, основной сезон — со́гум (тат. сугым, каз. соғым, кирг. согум) — ближе к концу года, к зиме. У татар конину поздней осенью маринуют в бочках вместе с кишками, а в марте начинают набивать и подвешивать для просушки, а затем вялить или коптить. Очень часто казы и карта варится вместе с мясом (каз. ет, кирг. эт, тат. it «мясо») и подаётся вместе как одно большое блюдо. Может подаваться вместе с нарыном/бешбармаком.

Является неотъемлемой частью национальной кухни татар, башкир, киргизов и казахов, одним из любимых их кушаний.

Карта́ (каз. қарта, баш. ҡарта) — конская толстая кишка, вывернутая наизнанку (жиром внутрь). Готовится путём промывки и слабого засаливания. Употребляется в варёном виде. Считается деликатесом у тюркских народов (казахов, киргизов, татар, каракалпаков). У татар конская кишка, вывернутая жиром внутрь, называется эйлендирме (әйләндермә).

Приготовление

Колбасу готовят следующим образом: у туши забитой лошади срезают ребра с мясом обязательно с жирком и дают крови стечь в течение 5—7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1—2 часа. Слегка подсохшее мясо нарезают полосками вдоль ребер. Межрёберную ткань разрезают острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают на 2—3 ч. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают, затем варят в широкой посуде не менее 2 часов на медленном огне.

См. также

• Карын (баш. эсәк-ҡарын, каз. қарын — желудок) — отварной желудок, конский карын является деликатесом.
• Ширтан (чув. Шăрттан) — бараний желудок, набитый мясом и запечённый в золе.
• Чучук/шужу́к (кирг. чучук, каз. шұжық) — по изготовлению аналогично казы, также считается деликатесным блюдом.
• Жал-жая (каз. жал-жая) — деликатес из конского жира с загривка, часто подаваемый вместе с казы-карта.
• Шужык
• Чучук
• Махан (колбаса)
• Хаан (блюдо) — якутская колбаса, исчезнувшая в Средней Азии после принятия ислама, но сохранившаяся в якутской кухне.
• Тултырма (баш. Тултырма) — башкирская колбаса из сердца, печени и лёгких.

Литература

• Похлёбкин В. В. Казахская и киргизская кухня Архивная копия от 16 августа 2013 на Wayback Machine//Национальные кухни наших народов
• К. Махмудов. [1]. — Ташкент: Узбекистан, 1976. — С. 301.
• Ю. А. Ахметзянов, Р. Г. Мухамедов, Х. С. Бикбулатова, Р. Г. Иванов — «Татарская кухня» Казань Татарское книжное издательство, 1985—319 с. с ил.; 8 л. вкл.
• Баймуканов Д., Акимбеков А., Юлдашбаев Ю., Исхан К.. Технология производства национальных изделий и блюд из конины в Казахстане // Пищевая индустрия : журнал. — 2017. — Июнь (№ 3 (33)). — С. 42—45. Архивировано 17 мая 2020 года.

Ссылки

• Рецепт приготовления Казы // mysmenu.ru
• Казы Архивная копия от 12 апреля 2021 на Wayback Machine