Каберне́-совиньо́н (фр. Cabernet Sauvignon) — сорт винограда, используемый для производства полнотелых[1] красных вин. Наиболее распространённый и культивируемый сорт в мире (за исключением периода с 1990-х до 2015 года, когда пальма первенства принадлежала мерло)[2].
| Каберне-совиньон | |
|---|---|
| фр. Cabernet Sauvignon | |
 | |
| Также именуется | Bouchet, Bouche, Petit-Bouchet, Petit-Cabernet, Petit-Vidure, Vidure, Sauvignon Rouge |
| Цвет | чёрный |
| Происхождение | |
| Болезни и вредители | мильдью, eutypella scoparia |
| VIVC | 1929 |
| Характеристики вина | |
| С возрастом | ваниль, дым, кожа, кедр и сигарный хьюмидор |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Появился в XVII веке в Бордо как результат скрещивания Каберне Фран и Совиньон Блан. В XVIII веке именовался Petite Vidure[3], причём ампелографы того времени видели в этом названии искажение Bidure (якобы производное от «Битурика», названия одной из древнеримских лоз, упоминаемых у Плиния Старшего)[4].
Сельскохозяйственные свойства
правитьСорт с повышенной устойчивостью к заболеваниям мильдью и серой гнили. Лучше многих других сортов противостоит филлоксере и слабо повреждается гроздевой листовёрткой. Цветок обоеполый. Каберне-совиньон относительно морозо- и засухоустойчив. В целом неприхотлив: растёт в самых разных климатических условиях и не требует сложного возделывания.
По причине относительно позднего вызревания жизнеспособен только в умеренно-тёплом климате: ему не всегда удаётся достичь полного созревания даже на своей родине в Бордо. Доля этого сорта в купажах бордоских вин наиболее велика в Медоке, чуть ниже — в Граве и ещё ниже — на правом берегу Жиронды.
Вина из каберне-совиньона
правитьОдин из самых мелкоплодных сортов технического винограда[5], каберне-совиньон придаёт вину очень насыщенный вкус и высокую терпкость, объясняющуюся высоким содержанием танинов. Сортовое вино кажется во рту тяжёлым или средне-тяжёлым, после глотка возникает ощущение сухости нёба. В качестве определяющей вкусовой особенности зрелого каберне-совиньона называют чётко различимый привкус чёрной смородины[6].
Если ягоды не до конца созрели, то проступают травянистые тона совиньон-блана; это свойственно каберне-совиньону из винодельческих регионов с относительно прохладным климатом. Для калифорнийского каберне характерен привкус зелёного стручкового перца, который нравится не всем потребителям[7].
Часто для смягчения слишком насыщенного вкуса каберне-совиньона в купаж (ассамбляж) добавляют другие, более «мягкие» сорта — в классическом варианте мерло. У виноделов Нового Света вкус каберне-совиньона часто ещё более насыщен, чем в Европе. Сильный вкус вин из каберне-совиньона может заглушить вкус лёгких блюд, поэтому в ресторанах данные вина часто подают с жирным мясом, жареными и копчёными блюдами.
Органолептические свойства
править- фруктовые тона: чёрная смородина, черника и черноплодная рябина;
- цветочные тона: фиалка, чёрный перец, аспарагус и зелёные оливки;
- тона специй: имбирь, зелёный болгарский перец и душистый перец;
- тона, появляющиеся после выдержки в бочке: ваниль, дым, кожа, кедр и сигарный хьюмидор.
Потомки
править- Рубиновый Магарача — гибрид каберне-совиньона с популярным в черноморском регионе сортом саперави, выведенный в ялтинском институте «Магарач»
Примечания
править- ↑ Это означает, что для вин из каберне-совиньона характерен высокий уровень алкоголя.
- ↑ The Top Ten Grape Varieties In The World. Дата обращения: 15 января 2023. Архивировано 15 января 2023 года.
- ↑ То есть «мелкий видюр». Крупным видюром (Grand Vidure) в то время называли Карменер.
- ↑ Auguste Petit-Laffitte. La vigne dans le Bordelais. Paris: F. Rothschild, 1868.
- ↑ Beckmen Vineyards | A Guide to Cabernet Sauvignon. Дата обращения: 22 января 2023. Архивировано 22 января 2023 года.
- ↑ The Most Popular Red Grape Varieties. Дата обращения: 28 мая 2013. Архивировано 13 мая 2013 года.
- ↑ Napa Valley Cabernet’s bell-pepper controversy. Дата обращения: 15 января 2023. Архивировано 15 января 2023 года.
Литература
править- Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz. Cabernet Sauvignon // Wine Grapes - A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours (англ.). — Penguin Books, 2012. — 1280 p. — ISBN 978-1-846-14446-2.
- Jancis Robinson, Julia Harding. Cabernet Sauvignon // The Oxford Companion to Wine (англ.). — 4th ed. — Oxford: Oxford University Press, 2015. — 860 p. — ISBN 0-19-870538-7. — ISBN 978-0-19-870538-3.
- Oz Clark & Margaret Rand. Grapes and Wines. — Time Warner Books, 2003. — ISBN 0-316-72653-2.
- Герасимова В. А, Белокурова Е. С, Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — СПб.: Питер, 2005. — С. 153, 195—196. — 416 с. — ISBN 5-94723-971-X.
Ссылки
править
- Каберне // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978. (Дата обращения: 23 октября 2012)
- Герасимова В. А., Белокурова Е. С., Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — СПб: Питер, 2005. — С. 153, 195—196. — 416 с. — ISBN 5-94723-971-X