Зелёный салат
Зелёный салат — салат из свежих листовых овощей[1] (салатных овощей, щавеля и шпината)[2] в различных заправках (винегретной, майонезе или сливках)[3]. Ещё в начале XX века состав зелёного салата ограничивался латуком и растительным маслом[4], ныне в классическом зелёном салате могут присутствовать ароматические огородные травы[4] и сырые овощи и фрукты обычно зелёного цвета[1]. Зелёные салаты встречаются во многих кухнях мира, в европейских кухнях выбор основного продукта зелёного салата часто определяет национальный колорит[4]. В европейском столовом этикете ранее существовало жёсткое правило, предписывавшее есть салат из листовых овощей только вилкой, без ножа. Пользоваться только вилкой по-прежнему считается наиболее элегантной манерой поедания зелёного салата, но современными нормами разрешается помогать ножом сгибать крупные листья салата компактнее перед отправкой в рот[5].
В русской гастрономии салатные культуры подразделяют на пресные (огородный салат), горькие (эндивий, эскариоль) и пряные (кресс-салат). Наибольшее распространение получили огородные салаты: листовой, кочанный и ромэн, их принято подкислять лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом[4]. Горьковатые цикорные салаты обычно комбинируют с другими овощами (огурцами, помидорами, редисом)[6]. В щавелевые салаты добавляют нарезанные соломкой яблоки, тёртую морковь и зелёный лук и заправляют сметанным соусом или майонезом. В похожий по ингредиентам шпинатный салат иногда добавляют шинкованный сладкий перец[2].
Примечания
править- ↑ 1 2 Charles Sinclair, 2004.
- ↑ 1 2 Н. И. Ковалёв, 1992.
- ↑ Erhard Gorys, 1997.
- ↑ 1 2 3 4 В. В. Усов, 2017.
- ↑ Nandine Meyden. Salat // Tisch-Manieren: im Restaurant, beim Geschäftsessen, zu Hause. — Hannover: Humboldt[вд], 2008. — S. 69. — 192 S. — ISBN 978-3-89994-165-4.
- ↑ Холодные блюда и закуски, 1957.
Литература
править- Григорьев П. Я. Салат зелёный. Салат зелёный в сметане с яйцами. Салат зелёный с огурцами. // Холодные блюда и закуски. — М.: Госторгиздат, 1957. — С. 55. — 167 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
- Ковалёв Н. И., Усов В. В. Зелёные салаты // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 19—20. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
- Усов В. В. Салаты из листовых овощей // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 91—97. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
- Erhard Gorys. Kopfsalat // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 285. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Charles G. Sinclair. green salad // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 259. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.