Гастрик
Гастрик (гастрике, от фр. gastrique) — соус из сахара, проваренного в уксусе, популярный во французской кухне. Используется как кисло-сладкий ароматизатор для соусов[1][2]. Гастрик готовят методом деглазирования. Соус, как правило, добавляют в фонд (fond) — подливку, получаемую при жарении мяса или рыбы, из смеси животного сока и масла и остающаяся на сковороде после жарения; к выпаренному костному бульону или коричневому соусу. Он также используется для ароматизации соусов, таких как томатный соус, пикантные фруктовые соусы и другие, например, апельсиновый соус для утки с апельсином.
Этот термин часто расширяют до обозначения любого кисло-сладкого соуса, например, цитрусовых гастриков или манговых гастриков[3]. В итальянской кухне существует аналогичной соус agrodolce, от слов agro («кислый») и dolce («сладкий»).
История
правитьКарамель, растворённая в уксусе, использовалась Эскофье в 1903 году без специального названия, просто описанная как sucre cuit au caramel blond, disous avec 1 décilitre de vinaigre в его рецептах для соуса Romaine и Carpe à la Polonaise[4]. Аналогично, Проспер Монтанье в 1922 году просто использует описание «карамель в уксусе»[5], а профессиональная справочная поваренная книга, написанная Теодором Гренгуаром и Луи Сольнье Le Répertoire de la Cuisine в 1914 году, называет соус «карамельный блонд disous au vinaigre»[6]. Название gastrique, похоже, вошло в «новую кухню» к 1980-м годам, определяемое как «незаменимый продукт, используемый при приготовлении соусов для сопровождения горячих блюд, включая фрукты, таких как утка с апельсином»[7][8].
Примечания
править- ↑ Sarah Labensky, Alan Hause (1999) On Cooking 2nd ed., Prentice-Hall, New Jersey ISBN 0-13-862640-5
- ↑ Гастрономический путеводитель. Французско-англо-русский словарь / Сост. Е. М. Кошлева. — СПб.: Издательский Дом «Нева», 2003. — 320 с. — С.159 Архивная копия от 11 мая 2022 на Wayback Machine, ISBN 5-7654-2176-8
- ↑ Top Chef. Дата обращения: 7 октября 2020. Архивировано 16 февраля 2014 года.
- ↑ August Escoffier, Le guide culinaire, 1903, s.v.
- ↑ Prosper Montagné, «À la cuisine: Plats excentriques», «L'Œuvre» féminine, June 29, 1922, p. 1 Архивная копия от 11 мая 2022 на Wayback Machine
- ↑ Théodore Gringoire, Louis Saulnier, Le Répertoire de la Cuisine 3rd edition, 1923, p. 21 Архивная копия от 11 мая 2022 на Wayback Machine
- ↑ Jean-Paul Champenier, Jacques Sylvestre, Jean Planche, Les «Nouvelles» bases de la cuisine , 1986, ISBN 2-86268-085-0, glossary
- ↑ Henry Viard, Ninette Lyon, Eloge de la gourmandise, 1983, ISBN 290382603X, p. 21