Википедия

Берёзовый сок

Берёзовый сок — жидкость, вытекающая из перерезанных и надломленных стволов и ветвей берёзы под действием корневого давления; широко использовался в качестве напитка в СССР в середине XX века, содержит витамин B6.

Бутылка натурального берёзового сока
Бутылка натурального берёзового сока
Банка ёмкостью 3 литра, именно в такой таре продавался берёзовый сок в Советском Союзе
Банка ёмкостью 3 литра, именно в такой таре продавался берёзовый сок в Советском Союзе

Сокодвижение начинается весной с первыми оттепелями и продолжается до распускания почек. Обычно с берёзы получают 2—3 литра сока в сутки. Крупное дерево может дать в сутки около семи и более литров сока. Во избежание гибели деревьев не рекомендуется брать сок у молодых деревьев. Сок обычно добывают надрезая или надрубая кору дерева. В прорезь вставляется алюминиевый или пластмассовый желобок, по которому сок стекает в подвешенную ёмкость. Иногда сок добывают, обрезая небольшие ветки и прикрепляя к месту среза полиэтиленовый пакет. После получения нужного количества сока прорезь замазывают воском, садовым варом или затыкают мхом.

Берёзовый сок можно собирать также более цивилизованным и продуктивным способом, нанося дереву меньший урон. Дрелью высверливают наклонное отверстие в стволе глубиной 2—5 см, в него вставляют пластиковый наконечник системы для капельницы (сверло должно иметь тот же диаметр, чтобы наконечник входил в отверстие плотно), другой конец системы опускают в бутылку (предварительно следует удалить иглу с резиновым переходником). С крупной берёзы таким образом можно собирать около 3—5 литров сока в сутки. После окончания сезона сбора сока систему удаляют, а в отверстие плотно забивают короткую сухую веточку (через некоторое время она разбухает, и сок из отверстия больше не течёт). Палочку предварительно смазывают садовым варом для предотвращения заражения и гибели дерева.

После вырубки берёз может быть организован сбор сока из пней. Сбор берёзового сока начинается в апреле и заканчивается в мае, в зависимости от погодных условий местности.

C точки зрения законодательства, берёзовый сок в настоящее время причисляется к пищевым лесным ресурсам. В некоторых регионах промышленная заготовка сока разрешается в лесах, запланированных под вырубку в ближайшие 5 лет.

Состав сока

править
 
Сбор берёзового сока с дерева
 
Сбор берёзового сока с отломанной ветки
  • Плотность сока — 1,0007—1,0046 г/мл.
  • Содержание сухих веществ — 0,7—4,6 г/л.
  • Содержание золы — 0,3—0,7 мг/л.
  • Общее содержание сахаров — 0,5—2,3 % (0,43—1,13 %[1]).
  • Среди органических веществ отмечают эфирные масла, витамины, сапонины, бетулин[источник не указан 585 дней], более 10 органических кислот.

Применение

править

Напитки и другие продукты

править

Берёзовый сок содержит от 0,5 до 2 % сахара и используется как самостоятельно, так и для приготовления разных напитков. Правильно собранный берёзовый сок сладковат на вкус и имеет очень приятный специфический привкус, он отлично бродит. В забродивший сок летом добавляют фруктовые соки и через некоторое время получается слабоалкогольный напиток без искусственного добавления дрожжей и сахара[2]. Арабский путешественник и писатель 1-й половины X века Ибн Фадлан, побывавший с посольством в восточной Европе, писал в своём отчёте «Рисала»[3][4]:

Я видел у них неизвестное мне дерево необыкновенной вышины: ствол его без листьев, а вершина его подобна пальмовой, листья его тонки, но собраны вместе. Они приходят к известному им месту в стволе этого дерева, пробуравливают его и подставляют сосуд, в который течёт из пробуравленного отверстия жидкость, превосходящая мёд; если человек пьёт её много, то пьянеет как от вина.

Вино

править

В старинных книгах встречаются рецепты изготовления вин из берёзового сока. В одной из документальных книг[5] писатель Евгений Пермяк описывает изготовление из берёзового сока искристого вина. Напиток назывался «БерСо». В 1936 г. под Свердловском было организовано опытное производство берёзовых вин.

Сироп

править

В США, России, Канаде, Восточной Европе из берёзового сока варят берёзовый сироп по аналогии с кленовым.[6] Сироп получают методом упаривания свежесобранного сока, из 100—110 литров берёзового сока получается 1 литр сиропа, концентрация сахаров в сиропе должна быть не менее 66 % по шкале Брикса. Цвет сиропа меняется от тёмно-янтарного в начале сезона варки до чёрного к концу сезона, берёзовый сироп будет в любом случае темнее кленового, так как сахаристость берёзового сока ниже, соответственно его нужно дольше варить до готовности, из-за чего сахар в соке карамелизируется сильнее. Вкус сиропа также меняется в течение сезона, но в целом сироп имеет нежный карамельный вкус с лёгкой кислинкой и приятным древесным послевкусием, кислинка и послевкусие усиливаются к концу сезона. Всего в мире около 20 производителей берёзового сиропа, как правило, это небольшие фермерские хозяйства. В России берёзовый сироп производится в Кадыйском районе Костромской области на предприятии «Льговская пасека».

Берёзовый сироп используют в кулинарии и в качестве подсластителя для каш, творога, сыра, блинчиков и оладий, а также в качестве добавки к горячим и холодным напиткам.

Квас

править

В 1946 г. институт питания АМН СССР рекомендовал способ приготовления берёзового кваса. В 1968 г. ВНИИПБП (институт пиво-безалкогольной промышленности) разработал технологию производства кваса из берёзового сока. В сок добавляли сахар, дрожжи и молочнокислые бактерии. После брожения квас охлаждают до 6 °C, декантируют, подслащивают, разливают в бутылки и укупоривают.

Другие применения

править

Берёзовый сок в кулинарии также используют для самогоноварения и приготовления окрошки.

В народной медицине и косметологии

править

В берёзовом соке содержится фруктовый сахар, дубильные вещества, витамины и микроэлементы. В народной медицине рекомендуется как общеукрепляющее и мочегонное средство, а также применяется наружно при экземе и кожном лишае, при угрях и пигментных пятнах. Косметологи рекомендуют умываться берёзовым соком с целью общего улучшения состояния кожи лица даже при отсутствии заболеваний. Сохранить сок берёзы на длительное время для умываний можно в виде берёзового льда. Для этого следует заморозить берёзовый сок в формочках и использовать его как косметический лёд[7].

Сок берёзы используется и для мытья головы с целью укрепления волос. В литературе упоминается антиоксидантная и противоопухолевая активность берёзового сока. Рекомендуется пить его также при разнообразных болезнях дыхательной системы, включая туберкулёз; камнях в почках и жёлчном пузыре, подагре, ревматизме, отёках, незаживающих ранах и язвах.

С точки зрения фитотерапии берёзовый сок — одно из лучших природных средств для улучшения обмена веществ. Несмотря на то, что берёзовый сок схож с водой, он отлично бродит и оказывает положительное влияние на работу желудка.

Берёзовый сок в СССР и СНГ

править
 
Берёза — не только символ России, но и источник берёзового сока

В СССР было налажено промышленное производство дешёвого консервированного берёзового сока, разливавшегося в трёхлитровые стеклянные банки (стакан сока стоил 8 копеек[8], это был самый дешёвый сок[9]).

Наиболее развита была добыча берёзового сока в Белоруссии, на севере Украины и в средней полосе европейской части России. Период наиболее интенсивного сокодвижения в климате указанных стран длится 10—15 дней. Общий сезон подсочки берёзы и клёна, в течение которого производят извлечение сока, длится 30—35 дней[10]

После распада СССР производство сока было резко снижено, и сегодня он менее доступен.

Берёзовый сок добывается и выпускается несколькими комбинатами, обычно — в бутылках полуторалитрового объёма (однако на территории Украины чаще встречается в трёхлитровых банках[11]), а также в картонной упаковке.

В России производство берёзового сока наиболее развито в Ленинградской области, где КФХ «Фестиваль берёзового сока» заготавливает берёзовый сок-сырец и продаёт в замороженном виде. В Белоруссии производство берёзового сока развито в г. Молодечно[12] и Быхове (где он выпускается как в натуральном виде, так и в составе соков и настоев — с душицей, шиповником, зверобоем, чабрецом). Борисовский консервный завод выпускает берёзовый сок в асептической таре, надолго сохраняющей его полезные свойства[13].

Помимо чистого берёзового сока, продаются его настои на шиповнике, мяте, чёрной смородине.

Фестиваль берёзового сока

править
 
На фестивале берёзового сока 2016 года

В конце апреля в России (Ленинградская область) проводится ежегодный Фестиваль берёзового сока. В фестивале могут принимать участие детские и взрослые коллективы самодеятельного народного творчества, отдельные авторы и отдельные исполнители, мастера декоративно-прикладного и художественного творчества, организации, представляющие соответствующие промыслы и ремесла, мастера по сбору, приготовлению и консервации берёзового сока независимо от ведомственной принадлежности, без ограничения возраста и количества. Фестиваль включает в себя секции берёзового сока, кваса, сиропа, чаги. На фестивале демонстрируется работа берёзового сокопровода, соединяющего в единую систему около 40 берёз и имеющего скорость потока более 7 литров в час, выпаривателя берёзового сиропа. В 2014 г. Фестиваль собрал более 300 участников, 10 творческих коллективов. В 2015 г. Фестиваль собрал более 20 творческих коллективов и 600 участников. В 2016 г. Фестиваль прошёл на двух площадках — в г. Всеволожске Ленинградской области и в г. Переславле-Залесском Ярославской области, собрав более 1000 участников. Составной частью III Фестиваля берёзового сока стала I мировая битва берёзовых сиропов, победу в дегустационном конкурсе одержал канадский сироп, второе и третье место с незначительным отставанием заняли американский и российский берёзовые сиропы.

Аналоги берёзового сока

править

Сокодвижение весной происходит у всех деревьев, но в качестве напитка, кроме берёзового, употребляется сок американского (ясенелистного) клёна (Acer negundo) и сахарного клёна (Acer saccharum). В непромышленных объёмах, для собственного употребления и для применения в народной фитотерапии, сок издавна добывается также с ели, сосны, липы, дуба, плодовых деревьев, причём соками указанных деревьев питаются не только люди, но и звери, птицы, насекомые[14][15].

В России сок клёна добывают редко, объём заготовок несравним с берёзовым. Это объясняется тем, что сахарный клён наиболее распространён в Северной Америке, а другие виды клёна не столь быстрорастущи и потому не так продуктивны по соку. Однако, несмотря на небольшие объёмы добычи кленового сока в России, в Ленинградской области не только заготавливают кленовый сок-сырец, но также варят и кленовый сироп. С приближением лета темпы и объёмы сокодвижения в стволе замедляются, сок указанных деревьев минерализуется, густеет, концентрация сахаров в нём снижается, и становится непригодным для питья, на этом сезон сбора сока заканчивается[16].

На юго-востоке Канады и северо-востоке США (особенно в штате Вермонт), наоборот, кленовый сок широко используется, в основном, для получения сиропа.

Берёзовый сок в искусстве

править

См. также

править

Примечания

править
  1. ↑ Абрикосов Х. Н. и др. Сурепка // Словарь-справочник пчеловода / Сост. Федосов Н. Ф. — М.: Сельхозгиз, 1955. — С. 23. Архивировано 7 января 2012 года. Архивированная копия. Дата обращения: 1 сентября 2011. Архивировано 7 января 2012 года.
  2. ↑ Свойства берёзового сока. Дата обращения: 22 апреля 2012. Архивировано 22 мая 2012 года.
  3. ↑ Ибн-Фадлан. «Записка» о путешествии на Волгу. www.hist.msu.ru. Дата обращения: 12 декабря 2018. Архивировано 19 июня 2012 года.
  4. ↑ Из «Записки» Ахмеда ибн-Фадлана ибн-Аббаса ибн-Рашида ибн-Хаммада. www.vostlit.info. Дата обращения: 12 декабря 2018. Архивировано 18 декабря 2018 года.
  5. ↑ «Кем быть?» Е. Пермяк, 1956, изд-во Молодая гвардия
  6. ↑ About Birch Syrup Архивировано 15 августа 2012 года.
  7. ↑ Косметологи утверждают: берёзовый сок — лучшее средство для красоты. ИА «Интерфакс-Запад» (26 марта 2010). Дата обращения: 31 октября 2012. Архивировано 5 ноября 2012 года.
  8. ↑ Аствацатурян М. 10 сфер помимо «нефтянки», где мы можем прижать мировую закулису Архивная копия от 22 сентября 2020 на Wayback Machine // «Новое время», № 27 от 13 августа 2007 года
  9. ↑ Про советский натуральный разливной сок. Дата обращения: 13 мая 2020. Архивировано 3 февраля 2020 года.
  10. ↑ Трейнис А. М. Подсочка леса. — М.: Гослесбумиздат, 1961. — С. 290.
  11. ↑ Гопак: продукция — Производство натуральных соков  (недоступная ссылка)
  12. ↑ в том числе и новинка — замороженный берёзовый сок (2015)
  13. ↑ Берёзовый сок в современной упаковке (ТМ Асалода). Дата обращения: 12 марта 2010. Архивировано из оригинала 29 ноября 2010 года.
  14. ↑ Ковалева Н. Г. Лечение растениями. — М.: «Медицина», 1972. — С. 38-39.
  15. ↑ Волкова Е. Фиторецепты. — М.: «Гелеос», 2006. — С. 98.
  16. ↑ Собичевский В., Бекетов А. Корень. // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. — СПб., 1895. — Т. 16 — С. 236.
  17. ↑ [music.lib.ru/a/anis/alb0.shtml «Я в весеннем лесу пил берёзовый сок»]. Дата обращения: 30 сентября 2006. Архивировано 3 ноября 2006 года.

Литература

править
  • Марков А. В. Добывание берёзового сока. — М.: КОИЗ, 1943. — 31 с.
  • Орлов И. И. Берёзовый сок / И. И. Орлов, В. П. Рябчук. — М.: Лес. пром-сть, 1982. — 56 с.
  • Пасока // Лесная энциклопедия: В 2-х т., т. 2 / Гл. ред. Воробьёв Г. И.; ред. кол.: Анучин Н. А., Атрохин В. Г., Виноградов В. Н. и др. — М.: Советская энциклопедия, 1986. — 631 с., ил.

Ссылки

править
Источник — https://ru.wiki.x.io/w/index.php?title=Берёзовый_сок&oldid=142031501