Антикучо

Антикучо
Антикучо
	Anticucho
Входит в национальные кухни
	Перуанская кухня, Боливийская кухня, Чилийская кухня, Аргентинская кухня
Страна происхождения	Перу
Автор	инки
Компоненты
Основные	мясо, говяжье сердце
Подача
Тип блюда	закуски
	Медиафайлы на Викискладе

Антикучо (исп. anticucho, мн. ч. anticuchos) — популярные недорогие мясные закуски на шампурах наподобие мини-шашлыков, типичные, в первую очередь, для кухни Перу и Боливии, которые возникли в Андах в доколумбовую эпоху, в частности в регионе Антисуйю в империи инков. Современное блюдо было адаптировано в колониальную эпоху между XVI и XIX веками в Перу^[1], Боливии и Эквадоре, где они известны как «chuzos» или «carne en palito».

Антикучос — типичная уличная еда, их можно найти на уличных тележках и в уличных продуктовых лавках (anticucheras). Мясо предварительно маринуют в уксусе и специях (таких как тмин, перец ахи и чеснок). Хотя антикучос можно приготовить из любого вида мяса, наиболее популярны из говяжьего сердца^[2] (anticuchos de corazón). Антикучос обычно подают с отварным картофелем на конце шампура.

Этимология

Название блюда происходит из кечуанских языков^[3].

Anti Kuchu — «Нарезка в стиле анти», «Нарезка в восточном стиле», где Anti: «Восточный регион Анд» или «Восточные коренные народы», Kuchu — «разрезанный/нарезанный, нарезать»^[4]^[5], Или от anti-uchu (где uchu: ‘острый перец’).^[6]^[7]

История

Хотя антикучос имеют доколумбовое происхождение, современные антикучос можно проследить еще в XVI веке, когда с ними впервые столкнулись испанские конкистадоры. Именно в это время были добавлены европейские ингредиенты, такие как чеснок, а говядина начала заменять традиционное для Анд мясо ламы^[8], которое использовалась во времена империи инков^[9]. Это было популярное блюдо среди жителей империи инков, и в настоящее время оно популярно в большинстве стран Южной Америки.

Испанцы также привезли рабов-африканцев, которые были сосредоточены в Лиме и на побережье южного Чико-де-ла-Сьюдад-де-лос-Рейес вице-королевства Перу. Колонизаторы рассматривали субпродукты как пищу для рабов; как правило, себе готовили только из более дорогого мяса, маринуя его в вине. В результате, во многих традиционных рецептах используется говяжье сердце и другие «отходы», маринованные в чиче^[7]. В Перу традиция продолжается с традиционным названием и ингредиентами; антикучос употребляются всеми социальными классами Перу и особенно популярны как уличная еда.

Приготовление

Традиционные антикучос готовятся из ломтиков говяжьего сердца размером 2- 5 см, зажаренных на вертеле длиной около 30-40 см (16 дюймов) и диаметром 3 × 3 мм. Их приправляют солью по вкусу, а иногда и уксусом. Популярной заправкой является соус из чеснока, лука, соуса ахи панка, тмина, черного перца и пива, которым поливают антикучос во время приготовления. Антикучос обычно не являются основным блюдом, а скорее дополнением к жареному мясу вместе с другими гарнирами, такими как чорипаны, картофель, колбаски и салаты. Существуют и более мелкие варианты деревянных шампуров, длиной 15 см или меньше, они называются «brocheta de carne».

Перу

Антикучос являются частью традиционной перуанской кухни. Наибольшее потребление в Перу приходится на июль, во время празднования Fiestas Patrias (Дня независимости) в фондас (уличные палатки с едой) и барбекю. В Перу антикучос связаны с ежегодной процессией Сеньора де лос Милагрос в октябре, в честь изображения Иисуса Христа^[10].

Боливия

Боливийское антикучо — это блюдо на основе говяжьего сердца, маринованного в специях, масле и уксусе, приготовленного на шампурах на углях, а затем подаваемого горячим, в основном с жареным картофелем и острым соусом или арахисовым соусом льяхуа. Антикучо широко известно как одно из любимых ночных деликатесов в разных частях Боливии. Продавцов (называемых «антикучерас») легко найти на улицах или бульварах, и у них есть своеобразный ритуал для привлечения клиентов, который заключается в создании впечатляющих языков пламени, которые источают аромат блюда^[11].

Эквадор

Известные как «chuzos» в регионе Сьерра и «carne en palito» в регионе Коста, антикучос являются любимой ночной уличной едой.

Аргентина

Хотя это блюдо неизвестно большинству населения, традиция употребления в пищу антикучо типична для севера страны, особенно для провинции Жужуй. Приготовление его довольно простое, оно состоит из отварного картофеля, нарезанного небольшими кусочками говяжьего сердца и специй. Обычно его подают с какой-нибудь острой заправкой, прямо с шампуром, снятым с гриля.

Обычно его продают в национальные праздники, такие как 25 мая или 9 июля, а также в дни популярных фестивалей и дней рождения.