Цукудани

Цукудани (яп. 佃煮) — это блюдо японской кухни, состоящее из небольших морепродуктов, мяса или водорослей, которые были отвареных до сладкого и острого вкуса с приправами в соевом соусе и мирине.

Цукудани
佃煮
Цукудани из водорослей комбу
Входит в национальные кухни
Японская кухня
Страна происхождения	Япония
Названо в честь	Tsukuda Island
Компоненты
Основные	Водоросли
Медиафайлы на Викискладе

Происхождение

Наиболее расостранена версия, что в период Эдо сёгун Токугава Иэясу велел главе деревни Мори Магоэмону пригласить в Эдо опытных рыбаков из деревни Цукуда в провинции Сетцу (восточная часть современной префектуры Хёго и северная часть префектуры Осака), и приказал построить приливные отмели на берегу Токийского залива. Они освоили участки землю и поселились там, и он стал известен как остров Цукудасима (современный Тюо, Токио, остров соединён с основным берегом в ХХ веке). Рыбаки Цукудасимы варили мелкую рыбу и моллюсков с морской солью и соевым соусом для собственного употребления пищу в плохую погоду в качестве еды на борту, когда они отправлялись на рыбалку, делая их основным продуктом питания или консервами. Говорят, что когда было поймано большое количество мелкой рыбы, цукудани производилось в больших количествах и продавалось в больших количествах, и оно стало популярным среди простонародья Эдо из-за длительного срока хранения и низкой цены, а также было популяризировано самураями в своих долгих походах и к середине XIX века оно распространилось по всей Японии.

Во время восстания Сацума в 1877 году (10-й год Мэйдзи) правительственная армия приказала производить большое количество цукудани в качестве сухого пайка для солдат. Во время китайско-японской войны в 1894 году (27 год Мэйдзи) правительство заказано производство цукудани уже как основного питания армии. После войны солдаты, возвращавшиеся домой, были знакомы с цукудани, которое они ели на поле боя, и оно стало гарниром для обычных домочадцев и частью их ежедневного рациона.

Согласно другой версии, блюдо впервые приготовил Сайсуке Аояги в 1858 году, либо Тайхей Исэй из Нихонбаси, когда существует и версия авторства Фуная Сакичи в 1862 году. Кроме того, Сакичи создал прототип сегодняшнего цукудани, внеся уникальные улучшения в технологию приготовления, перестав варить все компоненты вместе в солёной воде (новая идея разделения на различные типы ингредиентов и впервые использование высококачественного соевого соуса).

В регионе Кансай популярна версия, что современное блюдо основано на традиции синтоистского святилища Сумиёси-тайся в Осаке, где во время фестиваля в качестве подношения синтоистским богам предлагались отварные рыбки (как правило, отварные в соевом соусе или в солёной воде).

Разновидности

Общие разновидности

Существует до 118 видов цукудани, которые классифицируются по используемому сырью. Существует три основных вида:

• Цукудани из морепродуктов, приготовленное из водорослей, корюшки, сардин, моллюсков, креветок и т. д.;
• Цукудани десертные, в том числе из саранчи, грецких орехов и т.п.
• Смешанное цукудани, которое готовится путём варки двух или трёх видов ингредиентов вместе.

В цукудани можно добавлять различные приправы и добавки, в том числе лосось, мирин, имбирь, юдзу, чили, кунжут и т. п.

• 
  Иканаго цукудани подается в качестве гарнира с рисом.
• 
  Цукудани с креветками сакура, Сидзуока
• 
  Цукудани с бычками
• 
  Цукудани Ами
• 
  Комбу цукудани
• 
  Цукудани с перцем чили
• 
  Карабуки-цукудани
• 
  Цукудани с моллюсками

Местные вариации

• Вакасаги-но цукудани (яп. わかさぎの佃煮), приготовленное из небольшой прудовой корюшки, пойманной в озере Хатирогата, префектура Акита.
• Асари-но цукудани (яп. あさりの佃煮), приготовленное из мелких моллюсков — префектура Тиба.
• Иканаго-но кугини (яп. いかなごのくぎ煮), приготовленное из песчаного угря — префектура Хёго.
• Инаго-но цукудани (яп. いなごの佃煮), приготовленное из саранчи — префектуры Фукусима и Нагано.
• Дзазамуси-но цукудани (яп. ざざむしの佃煮), приготовленное из личинок веснянки и ручейника — Ина, префектура Нагано.

• 
  Иканаго (песчаник, вид Hypoptychus dybowski ), приготовленный в цукудани.
• 
  Цукудани в ларьке в Цукидзи, Тюо, Токио.
• 
  Саранча, отваренная в соевом соусе и сахаре ( инаго-но цукудани).

Приготовление

Приготовление предполагает длительное тушение мелко порезанных инградиентов в мирине или в смеси соевого соуса и сахара. Приготовленные ингредиенты часто поступают из моря напрямую (мелкая рыба, водоросли или даже морепродукты (часто моллюски или конбу, иногда вакаме), но также могут быть и насекомые из горной местности (даже если практика энтомофагии в настоящее время более или менее вышла из употребления). Довольно сильное на вкус блюдо хорошо сочетается с отварным рисом и может использоваться в онигири или очазуке.

Влияние на здоровье

Примерно с конца 20-го века все чаще отмечают, что содержание соли следует снизить, чтобы предотвратить ряд хронических заболеваний, связанных с артериальной гипертензией, поэтому многие цукудани, в настоящее время представленые на рынке, имеют более легкий вкус и не имеют длительного хранения. Многие цукудани требуют охлаждения для длительного хранения. Вместо этого некоторые продукты упаковываются в вакуум, чтобы увеличить срок хранения. В некоторые продукты добавлены загустители и стабилизаторы, в то время как другие рекламируют тот факт, что они не содержат никаких искусственных добавок.

Метафорическое значение

Поскольку цукудани исторически представлял собой консервированную пищу, которую можно было использовать для применения остатков, ощущение слишком большого количества остатков еды в японской литературе иногда выражается как «слишком много, чтобы приготовить цукудани» (яп. 佃煮にするほど).