Пивоваренные дрожжи

Пивова́ренные (пивны́е) дро́жжи — дрожжи, используемые в пивоварении. К ним относятся различные расы дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, в том числе такие, которые ранее считались отдельными видами (например, Saccharomyces carlsbergensis), и некоторые другие близкородственные виды дрожжей, такие как Saccharomyces pastorianus^[англ.]^[1]. Также в пивоварении используются дрожжи рода Brettanomyces.

Препараты из пивных дрожжей также используются в качестве витаминных и иммуномодулирующих БАДов, кормовых добавок.

Чистые культуры пивных дрожжей впервые были выделены из дрожжей дикого типа Э. Хансеном в исследовательском центре компании Carlsberg, и вскоре после этого искусственно разводимые штаммы стали применяться в пивоварении вместо «диких» дрожжей, заражавших сусло случайно.

Использование в пивоварении

В зависимости от условий, при которых происходит брожение, различают дрожжи верхового (поверхностного, тёплого) брожения и низового (глубинного, холодного). Верховое брожение происходит при температуре 14—25 °C и иногда выше, при этом поднимается «шапка» над поверхностью сусла. Оно используется для производства британского эля, вайценов и ряда других сортов пива. Для низового брожения оптимальны температуры 6—10 °C, дрожжи оседают на дно плотным осадком.

Однако деление на верховые и низовые дрожжи нестрогое. Например, верховые дрожжи способны адаптироваться к низким температурам, при которых, однако, их активность снижается и они не поднимаются к поверхности. Поэтому учёные и практики-пивовары оценивают и классифицируют штаммы дрожжей по комплексу признаков. Для систематики оценивают внешний вид колоний, развивающихся на плотной питательной среде и поведение при развитии в жидкости, усваиваемые (сбраживаемые) сахара, спирты и органические кислоты. Пивоварам же важны бродильная активность при различных температурах, способность к флокуляции, степень сбраживания и, главное, вкус и другие качества получающегося пива.

Штаммы Saccharomyces cerevisiae используют как для верхового, так и для низового брожения, а Saccharomyces pastorianus^[англ.], Saccharomyces uvarum^[англ.], Saccharomyces carlsbergensis — для низового. Штаммы S. carlsbergensis отличаются также тем, что способны сбраживать трисахарид рафинозу.

Некоторые сорта пива, например, бельгийский ламбик, продолжают варить с использованием «диких» дрожжей (обычно относящихся к роду Brettanomyces).

Большинство штаммов пивных дрожжей могут сбраживать углеводы до концентрации спирта в 6—7 %, но полностью перестают развиваться при достижении концентрации спирта в 9 %^[2]^[3]. Поэтому более крепкие сорта пива получают при использовании специальных рас дрожжей, либо увеличивая крепость напитка после окончания брожения.

См. также

Примечания

↑ Бабьева, Чернов, 2004, с. 123,126.
↑ Кунце, 2001, с. 379.
↑ Филимонова Т. И., Борисенко О. А., Рыжова Т. П., Кобелев К. В. Проблемы плотного пивоварения : [арх. 27 сентября 2021] // Пиво и напитки. — 2006. — № 3. — С. 26—27.

Литература

И. П. Бабьева, И. Ю. Чернов. Биология дрожжей. — М., 2004. — ISBN 5-87317-179-3.
В. Кунце. Технология солода и пива. — СПб.: «Профессия», 2001.

Ссылки

Биотехнологии. Производство алкогольных напитков. Пивоварение Архивная копия от 22 июня 2013 на Wayback Machine (Дата обращения: 2 марта 2010)

[_5ed864abc791611c-1] Бабьева, Чернов, 2004, с. 123,126.

[_2894741ab3331a12-2] Кунце, 2001, с. 379.

[3] Филимонова Т. И., Борисенко О. А., Рыжова Т. П., Кобелев К. В. Проблемы плотного пивоварения : [арх. 27 сентября 2021] // Пиво и напитки. — 2006. — № 3. — С. 26—27.

[1]

[2]

[3]