Коптильная жидкость (коптильный препарат, разг. «жидкий дым») — ароматизатор в виде жидкости или сухого концентрата, предназначенный для имитации эффекта натурального копчения — вкуса, цвета, аромата и консервации путём обработки поверхности продукта или непосредственного добавления ароматизатора в продукт в процессе приготовления.
Производство
правитьОдин из видов производства «жидкого дыма» основан на растворении в воде продуктов тления различных пород древесины.
Дым твердых лиственных пород древесины (ольха, яблоня, черёмуха, бук, осина) конденсируется. Конденсат разделяется на 3 фракции: растворимую в воде фракцию, нерастворимую твёрдую фракцию и нерастворимую жирную фракцию. Нерастворимые в воде фракции (зола, дёготь) удаляются. Затем конденсат проходит очистку, и из него удаляются различные вредные компоненты, например полициклические ароматические углеводороды (канцерогены). При этом получают так называемый первоначальный конденсат дыма и первоначальную фазу смолы, которые являются основой дымного аромата. Дальнейшая обработка происходит на физическом уровне и заключается в их извлечении, дистилляции, концентрации, поглощении или мембранном разделении, а также добавлении других ароматизаторов, растворителей (например спирт) и пищевых добавок. Затем полученный продукт «созревает», настаиваясь в бочках до готовности, после чего фильтруется и разливается в тару.
Форма выпуска
правитьКоптильные препараты выпускаются в виде сухого порошкообразного концентрата, жидкостей на водной, спиртовой или масляной основе в бутылках, спреях и аэрозольных баллончиках, а также в виде маринада на винно-фруктовой основе (сок граната, белое или красное сухое вино, сок лимона, уксус и т. д.) с добавлением специй.
Химический состав
правитьКак свидетельствуют эксперты, коптильные жидкости бывают разными по составу. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов: от 11 до 92 процентов — вода, от 0,2 до 2,9 процента — фенолы, от 2,9 до 9,5 процента — кислоты, от 2,6 до 4,6 процента — карбонильные соединения.[источник не указан 5309 дней]
Использование
правитьКоптильные жидкости используются в промышленном производстве мясных, рыбных продуктов, сала и некоторых сортов сыра как альтернатива традиционному процессу копчения. Он имеет ряд технологических преимуществ, так как не требует коптильной установки и позволяет сократить время получения готового продукта. Также используется для домашнего приготовления пищи.
Безопасность
правитьТак как в процессе изготовления (при соблюдении технологии) из раствора дыма удаляются зола, дёготь и значительно снижается концентрация смол и канцерогенов, то процесс копчения с помощью «жидкого дыма» теоретически может быть безопаснее, чем традиционное копчение открытым дымом.
Тем не менее Европейское агентство по безопасности продуктов питания изучает безопасность жидкого дыма как пищевой вкусовой добавки.[1][2]
Регламент использования дымных ароматизаторов
правитьВ странах ЕС применение дымных ароматизаторов допускается по «Регламенту (ЕС) № 2065/2003 Европейского парламента и Совета от 10 ноября 2003 года по дымным ароматизаторам, предназначенным для использования в пищу».
См. также
правитьПримечания
править- ↑ EU Food Law News (07-44) Архивная копия от 24 сентября 2012 на Wayback Machine (англ.)
- ↑ Дария Дубницкая Как утверждают эксперты, 90 процентов копчёных изделий - вовсе не копчёные. Газета «Факты и комментарии» Украина (29 марта 2008). Дата обращения: 24 ноября 2009. Архивировано 11 апреля 2012 года.[неавторитетный источник]
Литература
править- Мезенова О. Я., Ким И. Н., Бредихин С. А. Бездымное копчение пищевых продуктов // Производство копчёных пищевых продуктов.. — М.: Колос, 2001. — С. 75—99. — 208 с. — ISBN 5-10-003572-2.
- Касьянов Г. И., Золотокопова С. В., Палагина И. А., Квасенков О. И. Заменители коптильного дыма // Технологии копчения мясных и рыбных продуктов: Учебно-практическое пособие. — 2-е изд. — М.: Икц «МарТ», 2004. — С. 82—94. — 208 с. — (Технологии пищевых производств). — 3000 экз. — ISBN 5-241-00420-3.
- Коптильные жидкости и перспективы их применения в рыбной промышленности // Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред. А. М. Ершова. — СПб.: ГИОРД, 2006. — С. 537—543. — 941 с. — 1000 экз. — ISBN 5-901065-78-6.
- Слапогузова З. В. Бездымное копчение // Копчение рыбы. — М.: Изд-во ВНИРО, 2007. — С. 48—72. — 169 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-85382-028-9.
Ссылки
править- What is Liquid Smoke? / wiseGEEK (англ.)
- Жидкий дым и куриный шашлык