Те́сто — полуфабрикат в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах, получаемый замесом муки с различными продуктами (в зависимости от вида теста)[1], основными из которых являются: вода, жиры, яйца, сахар, соль, разрыхлители (дрожжи, сода)[2]. Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и другие вещества, находящиеся в различном состоянии в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов[3].
Виды
правитьНекоторые виды теста:
- белковое — тесто из взбитых яичных белков с сахаром, с мукой или без муки[4];
- бисквитное — бездрожжевое тесто со значительным содержанием яиц и сахара, используется для приготовлении бисквита и изделий на его основе (тортов, рулетов, пирожных);
- блинное — жидкое тесто для блинов;
- дрожжевое (кислое) — тесто, разрыхлителем которого являются хлебопекарные дрожжи; это тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами[5], тесто из ржаной муки как правило разрыхляют хлебной закваской[6];
- заварное — тесто, муку для которого заливают горячей водой или молоком;
- панировочное — жидкое тесто, в которое окунают продукты перед обжаркой;
- песочное — рассыпчатое тесто с повышенным содержанием жира;
- пресное — бездрожжевое тесто, это может быть простейшее тесто из муки и воды, используемое для изготовления пресных лепёшек (мацы, лаваша, опресноков), лапши, оболочки пельменей;
- сдобное — дрожжевое тесто с повышенным содержанием сдобы (сахара, масла, яиц);
- слоёное — многослойное тесто с разделяющими жировыми слоями;
- сахарное — используется при декорации из теста, а также для некоторых типов блинов и печенья.
Примечания
править- ↑ ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения (с Поправкой) Архивная копия от 16 декабря 2018 на Wayback Machine.
- ↑ Барыкин К. К., Коваленко М. А. Тесто // Каравай от А до Я. — 2-е изд., доп. — М.: Новый ключ, 2005. — С. 120. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8.
- ↑ Тесто // Большая советская энциклопедия. Том 25. — 3-е изд. — М., 1976. — С. 514.
- ↑ Кенгис, 1982, Изделия из белкового теста, с. 210.
- ↑ Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959, Тесто.
- ↑ Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959, Хлеб.
Литература
править
- Тесто (с. 623—627). Хлеб (с. 670—671) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — 772 с.
- Кенгис Р. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — 240 с.
- Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — 252 с. — 45 000 экз.