Википедия

Диоскорея многокистевая

Диоскорея многокистевая (лат. Dioscorea polystachya) или китайский ямс (кит. трад. 山藥, упр. 山药), — вид цветкового растения семейства Диоскорейные (Dioscoreaceae). Его иногда называют китайским картофелем или корейским именем ма[1][2].

Диоскорея многокистевая
Научная классификация
Домен:
Эукариоты
Царство:
Растения
Клада:
Цветковые растения
Клада:
Монокоты
Порядок:
Диоскореецветные
Семейство:
Диоскорейные
Род:
Диоскорея
Вид:
Диоскорея многокистевая
Международное научное название

Это многолетняя вьющаяся лиана, родом из Восточной Азии[1][3]. Съедобные клубни выращивают в основном в Азии и иногда используют в альтернативной медицине. Этот вид ямса уникален тем, что его клубни можно есть сырыми.

Ареал

править

Произрастает по всей Восточной Азии. Считается, что оно было завезено в Японию в XVII веке или ранее[4]. Завезенное в Соединённые Штаты ещё в XIX веке для кулинарных и культурных целей, оно теперь считается инвазивным видом[5][6][7]. Растение было завезено в Европу в XIX веке во время картофельного кризиса в Европе[англ.], выращивание которого продолжается и по сей день для азиатского продовольственного рынка [8].

Таксономия

править

Ботанические названия Dioscorea opposita и Dioscorea oppositifolia (Диоскорея супротивнолистная) постоянно неправильно применялись к китайскому ямсу.

Название D. opposita в настоящее время является общепринятым синонимом D. oppositifolia[9]. Ботанические работы, указывающие на ошибку, могут перечислять, например, Dioscorea opposita auct. как синоним D. polystachya[2]. Кроме того, ни D. oppositifolia, ни предыдущий D. opposita не были обнаружены произрастающими в Северной Америке и не имеют исторического ареала в Китае или Восточной Азии. Эта группа произрастает только на субконтиненте Индии, и её не следует путать с Dioscorea polystachya[10].

Описание

править
 
В дополнение к более крупным подземным клубням китайский ямс также дает более мелкие луковицы (надземные клубни), образующиеся в месте соединения листьев со стеблем. Они также съедобны, но не считаются вкусными. Некоторые сравнивают их вкус со вкусом молодого картофеля[11].

Лозы Dioscorea polystachya обычно вырастают до 3–5 метров в длину, но могут быть и длиннее. Они обвиваются по часовой стрелке. Листья до 11 сантиметров в длину и ширину. Они лопастные у основания, а более крупные могут иметь лопастные края. Расположение является переменным; они могут располагаться попеременно или противоположно или иметь обороты. В пазухах листьев появляются бородавчатые округлые клубеньки длиной до 2 сантиметров. Их иногда неофициально называют «ягодами батата» или «ямберри»[11][12].

Новые растения прорастают из клубеньков или их частей.

Цветы китайского ямса пахнут корицей.

Растение производит один или несколько веретенообразных[10] или цилиндрических[7] клубней. Самый крупный может весить 10 фунтов и расти под землей на один метр[7]. Dioscorea polystachya более устойчива к морозу и более прохладному климату, чем другие виды ямса, что связано с её успешной интродукцией и укоренением на многих континентах.

Общеупотребительные названия

править

На китайском языке это известно как кит. трад. 山藥, упр. 山药, пиньинь shānyào, буквально: «горная медицина», кит. трад. 懷山, упр. 怀山, пиньинь huáishān[13] или huáishānyào (怀山药;懷山藥or淮山药;淮山藥; 'горная медицина из Хуая', то есть Хуай Цин Фу (怀庆俯;懷慶俯) регион). Изредка его также называют сёйо (薯蓣;薯 蕷). Образующиеся на лианах клубеньки называются шаньяо доу (山药豆;山藥豆; «бобы батата» ) или шаньяо дан (山药蛋).

В Японии признаны три группы этого вида в культуре. Обычный длинный цилиндрический тип известен как (яп. 長芋 nagaimo, длинный ямс) . ichōimo (яп. 銀杏芋, 'ginkgo-leaf yam') имеет плоскую palmate форму, а tsukune imo (яп. つくね芋) 'meatball yam' имеет круглую или globular форму[14][15]. Термин yamatoimo (яп. 大和芋, 'Yamato [Province] yam') используется, в частности, в регионе Канто для обозначения ичоимо на рынке[16], но это сбивает с толку, поскольку традиционно яматоимо также относится к цукунэмо, особенно если они произведены в провинции Ямато (ныне префектура Нара)[17]. Сорта этого вида (такие как yamatoimo) иногда называют «японским горным ямсом»[18], хотя этот термин следует зарезервировать для местной Dioscorea japonica[4].

В Корее это называется ма (кор. 마), сану (кор. 산우), соё (서여; 薯蕷), или саньяк (산약; 山藥).

На Шри-Ланке на сингальском языке это называется вал ала (වැල් අල). Иногда его называют корейским ямсом.

Во Вьетнаме ямс называют củ mài или khoai mài. Когда этот батат обрабатывается, чтобы стать лекарством, батат называют хоай сон или тогии .

В Илокано на севере Филиппин его называют туге.

В странах Латинской Америки оно известно как «белое имя» или white ñame.

В Манипури его называют «Ха».

В альтернативной медицине

править

Утверждается, что кремы и пищевые добавки, изготовленные из родственной Dioscorea villosa, содержат человеческие гормоны и рекламируются как лекарство для различных целей, включая профилактику рака и лечение болезни Крона и коклюша . Однако, по данным Американского онкологического общества, эти утверждения ложны, и нет никаких доказательств того, что эти вещества безопасны или эффективны[19]. Хуайшань также использовался в традиционной китайской медицине[20].

Как инвазивный вид

править

Dioscorea polystachya была завезена в Соединённые Штаты в 1800-х годах, когда её выращивали как декоративную или продовольственную культуру. Он и другие интродуцированные виды ямса теперь растут там в диком виде. Это проблематично в национальном парке Грейт-Смоки-Маунтинс, где его ареал «быстро расширяется», особенно в долину Теннесси, где обитают различные местные, гибридные и / или инвазивные неместные варианты ипомеи и вьюнка, а также инвазивные кудзу и повилика. все становятся проблематичными и внешне похожи на быстро движущиеся и часто неправильно обращающиеся клубни.

Поскольку китайский ямс и воздушный картофель продолжают уничтожать целые полосы садов и дворов, хотя ещё не классифицируются как инвазивные в этих районах, жители, желающие съесть клубни, высаживают свои лозы на незащищенных землях, в то время как жители, желающие убрать, срезают верхушки лоз на земле. выровняйте и компостируйте их или превратите в мульчу в течение многих лет, прежде чем осознать, что это только усугубляет их проблему, и что никакие гербициды на рынке, рекомендованные государством или иным образом не делают приличную работу по избавлению сада или двора от этой неприятности. Новейшее решение из Флориды для жителей Флориды и близлежащих штатов, которым нанесен ущерб их имуществу и которые хотят избавиться от этих вредителей растений, — это запросить бесплатные воздушные картофельные жуки. Однако жуки продолжают ускользать от жителей Теннесси из-за различных постановлений правительства и отсутствия других. Это наиболее распространено во влажных типах местообитаний. Он более устойчив к морозам, чем другие виды ямса, и может встречаться в умеренном климате даже на севере, вплоть до Нью-Йорка[7].

Использование

править
 
Тертая диоскорея полистахия ( тороро японская)

Клубни D. polystachya можно есть сырыми (натертыми или нашинкованным[21]), в то время как большинство других видов ямса перед употреблением необходимо готовить (из-за вредных веществ в сыром виде)[14].

Сначала необходимо снять кожицу путем снятия кожуры (или соскоблив её щеткой с жесткой щетиной)[22][23]. Это может вызвать легкое раздражение кожи рук, поэтому рекомендуется носить латексную перчатку, но если появляется зуд, можно применить лимонный сок или уксус[21][23].

Очищенные целые клубни ненадолго замачивают в растворе уксуса и воды, чтобы нейтрализовать раздражающие кристаллы оксалата, обнаруженные в их кожуре, и предотвратить обесцвечивание. Сырой овощ крахмалистый и мягкий, слизистый при нарезке или терке[24][21], и его можно есть в чистом виде в качестве гарнира или добавлять в лапшу и т. д.

Японская кухня

править
 
Мугиторо Гохан

В японской кухне как сорта китайского ямса, так и японский ямс (часто выращенный в дикой природе) взаимозаменяемы в блюдах. Разница в том, что нагаймо более водянистый, а родной японский ямс более вязкий[25].

Тороро[яп.] представляет собой слизистое пюре, приготовленное путем натирания сортов китайского ямса (нагаймо, ичоимо, цукунеймо ) или местного японского ямса[26]. Классическая японская кулинарная техника состоит в том, чтобы натереть батат, растирая его о шероховатую рифленую поверхность сурибати, которая представляет собой глиняную ступку[27]. Или батат сначала грубо натирают на терке оросигане, а затем превращают в более гладкую пасту в сурибати с помощью деревянного пестика[28].

Тороро смешивают с другими ингредиентами, которые обычно включают бульон цую (соевый соус и даси), иногда васаби или зелёный лук[29][30], и едят с рисом или мугимеси[яп.] (приготовленная на пару смесь риса и ячменя)[25].

Тороро, политое сырым тунцом (магуро), нарезанным кубиками, называется ямакакэ, и его едят с соевым соусом и васаби[29].

Тороро также можно полить лапшой, чтобы приготовить тороро удон / соба[25]. Лапша с тертым бататом также называется ямакакэ .

Тертый батат также используется в качестве связующего вещества в тесте для окономияки[25].

Иногда тертый батат используется в качестве добавки для изготовления оболочки кондитерских изделий мандзю, и в этом случае продукт называется jōyo manjū[яп.] (яп. 薯蕷饅頭, "yam manjū")[31][32]. Ямс также используется для приготовления местного кондитерского изделия под названием карукан, фирменного блюда региона Кюсю[25].

Китайская кухня

править

Китайский ямс по-китайски называется шаньяо (山药;山藥), и клубень употребляют в сыром виде, готовят на пару или жарят во фритюре. Его добавляют в пикантные супы или можно подсластить ягодным соусом.

Корейская кухня

править

В корейской кухне есть два основных типа китайского ямса: прямой, трубчатый вариант называется джангма ( кор. 장마 ), а данма ( кор. 단마 ) относится к варианту, при котором вырастают более короткие, похожие на грозди трубки.[33] Оба используются в кулинарии, и клубни готовятся различными способами. Чаще всего их употребляют в сыром виде после того, как очищенные корни смешивают с водой, молоком или йогуртом (иногда с добавлением меда) для приготовления питательного напитка, известного как маджеуп ( 마즙 ) или «мой сок» ( 마주 마주스 ). В качестве альтернативы очищенные клубни нарезают на кусочки и подают - в сыром виде, после приготовления, на пару или жареного, вместе с приправами для соусов.

Выращивание китайского ямса

править

Цикл выращивания китайского ямса длится примерно один год, и его следует сажать между зимой и весной. Традиционные методы его выращивания: использование более мелких клубней, срезка более крупных клубней или черенкование ветвей. Первые два метода могут производить 20 см (7,8 в) длинные клубни и выше. Последний дает более мелкие клубни (10 см или 4 в), которые обычно пересаживают на следующий год.

Между 7 и 9 месяцами пересадки клубней китайского ямса их листья начинают сохнуть (частый факт для растений, выращивающих клубни), что указывает на то, что клубни готовы к сбору урожая. В домашних садах обычно собирают только то, что будет потребляться, а остальное оставляют в горшке во влажной почве.[34]

См. также

править

Примечания

править
  1. ↑ 1 2 Wiersema, John H. World Economic Plants: A Standard Reference, Second Edition / John H. Wiersema, Blanca León. — CRC Press, 2016. — P. 837. — ISBN 9781466576810.
  2. ↑ 1 2 Taxonomy browser (Dioscorea polystachya) (англ.). www.ncbi.nlm.nih.gov. Дата обращения: 5 февраля 2023. Архивировано 5 февраля 2023 года.
  3. ↑ Xu, Zhenghao. Identification and Control of Common Weeds / Zhenghao Xu, Le Chang. — Zhejiang University Press / Springer, 2017. — Vol. 3. — P. 899. — ISBN 9789811054037.
  4. ↑ 1 2 Tsuyuzaki. Dioscorea polystachya Turczaninow. (TSUYUZAKI Shiro. Hokkaido University. Дата обращения: 1 февраля 2016. Архивировано из оригинала 28 мая 2015 года.
  5. ↑ Forest Invasive Plants of the Northeastern Area - Chinese Yam or Cinnamon Vine. na.fs.fed.us. Дата обращения: 1 февраля 2016. Архивировано 2 февраля 2016 года.
  6. ↑ Invasive Plant Atlas of the United States, entry for Dioscorea polystachya. Дата обращения: 5 февраля 2023. Архивировано 20 апреля 2023 года.
  7. ↑ 1 2 3 4 Dioscorea spp. www.fs.usda.gov. Дата обращения: 5 февраля 2023. Архивировано 5 февраля 2023 года.
  8. ↑ Chinese Yam (Dioscorea Opposita). www.onlyfoods.net (23 мая 2012). Дата обращения: 1 февраля 2016. Архивировано 12 марта 2016 года.
  9. ↑ Dioscorea oppositifolia (англ.). World Checklist of Selected Plant Families (WCSP). Royal Botanic Gardens, Kew.
  10. ↑ 1 2 Flora of North America Editorial Committee, ed. (2002). "Dioscorea polystachya". Flora of North America North of Mexico (FNA). Vol. 26. New York and Oxford — eFloras.org, Missouri Botanical Garden, St. Louis, MO & Harvard University Herbaria, Cambridge, MA. {{citation}}: |first= пропущен |last= (справка); Внешняя ссылка в |via= (справка)Википедия:Обслуживание CS1 (отсутствует издатель) (ссылка)
  11. ↑ 1 2 Toensmeier, Eric; Bates, Jonathan (2013), Paradise Lot: Two Plant Geeks, One-Tenth of an Acre, and the Making of an Edible Garden Oasis in the City, Chelsea Green Publishing, pp. 185—188, ISBN 978-1603583992
  12. ↑ , ISBN 978-1604691863 https://books.google.com/books?id=x45tE8p-dqsC {{citation}}: |title= пропущен или пуст (справка)
  13. ↑ Originated from Jiaozuo (焦作), previously known as "Huai Qing Fu (怀庆俯)" 四大怀药的历史文化渊源. Дата обращения: 1 февраля 2016. Архивировано из оригинала 3 февраля 2016 года.
  14. ↑ 1 2 Thompson, Anthony Keith (2014). "Chinese yam". Fruit and Vegetables: Harvesting, Handling and Storage. John Wiley & Sons. p. 1429. ISBN 9781118654019.
  15. ↑ Babil, 2013.
  16. ↑ Takahashi, Nobuyuki 高橋伸幸 (2014). "Yamatoimo no tentō ni okeru shōhisha no sentaku yōin" ヤマトイモの店頭における消費者の選択要因. Gunma-ken nōgyō sentā kenkyū hōkoku (яп.) (11): 85—86. Архивировано 7 июня 2019. Дата обращения: 5 февраля 2023.
  17. ↑ Miyaoi, Yasuo 宮負定雄; Kawana, Noboru 川名登 (1979), Nōgyōyōsgū hoka 農業要集・他 (яп.), p. 23, ISBN 9784540790287
  18. ↑ Satomi, Shinzo. Sushi Chef: Sukiyabashi Jiro. — Kodansha USA, 2016. — P. 9–22. — ISBN 9781942993285.
  19. ↑ Wild Yam. American Cancer Society (ноябрь 2008). Дата обращения: 21 сентября 2013. Архивировано из оригинала 2 мая 2015 года.
  20. ↑ Xu, Dermatology in Traditional Chinese Medicine, 2004
  21. ↑ 1 2 3 Andoh, Elizabeth. Washoku: Recipes from the Japanese Home Kitchen. — Berkeley : Ten Speed Press, 2012b. — P. 64. — ISBN 9780307813558.
  22. ↑ Andoh, Elizabeth. Kansha: Celebrating Japan's Vegan and Vegetarian Traditions. — Berkeley : Ten Speed Press, 2012a. — P. 69. — ISBN 9781607743965.
  23. ↑ 1 2 Watanabe, Maki. Asian Salads: 72 Inspired Recipes from Vietnam, China, Korea, Thailand and India. — Tuttle, 2019. — P. 97. — ISBN 9781462920839.
  24. ↑ Hu, Shiu-ying (2005). "Yams (Shan-yao 山藥, Shu-yu 薯類)". Food Plants of China. Chinese University Press. p. 144. ISBN 9789629962296.
  25. ↑ 1 2 3 4 5 Itoh, Makiko (2015-07-15). "'Yamaimo': Japan's slimy mountain yam". The Japan Times. Архивировано 29 июня 2019. Дата обращения: 7 июня 2019.
  26. ↑ Алан Дэвидсон[англ.]. The Oxford Companion to Food. — Oxford University Press, 2014. — 953 с. — ISBN 978-0-19-967733-7.
  27. ↑ Elizabeth Andoh. Washoku: Recipes from the Japanese Home Kitchen [A Cookbook] (англ.). — Clarkson Potter/Ten Speed, 2012-02-28. — P. 64. — 330 p. — ISBN 978-0-307-81355-8. Архивировано 5 февраля 2023 года.
  28. ↑ Takahashi (1990). "The Taste of Japan: The Story of Grated Yam Dishes". The East. 26 (5): 48—49.
  29. ↑ 1 2 Miyaoi, Yasuo 宮負定雄; Kawana, Noboru 川名登 (1985), Nihon ryōri hiden shūsei: genten gendaigo yaku 日本料理秘伝集成: 原典現代語訳 (яп.), vol. 19, p. 88; Defines tororo as "yamatoimo, nagaimo, tsukuneimo, etc. peeled and grated, with dashi sauce flavored using soy sauce, mirin, salt., etc. and adds " yamakake is maguro cut in pieces with tororo poured on top, eaten with wasabi soy sauce".
  30. ↑ Hara, Luiz. The Japanese Larder: Bringing Japanese Ingredients into Your Everyday Cooking. — quarto Publishing Group, 2018. — P. 186. — ISBN 9781911127628.
  31. ↑ Tatsuki, Kitsu 田附きつ; Tsukanaka, Kazue 塚中和恵 (1985). "Jōyo manjū no kawa no reōrojī-teki seishitsu" 薯蕷饅頭の皮のレオロジー的性質 [Rheological Properties of the Skin of Bean-Jam Buns Using Yamano-imo]. Gunma-ken nōgyō sentā kenkyū hōkoku (яп.). 36 (2): 93—101. Архивировано 4 августа 2022. Дата обращения: 5 февраля 2023.
  32. ↑ Sasaki, Sanmi. Chado the Way of Tea: A Japanese Tea Master's Almanac. — Tuttle, 2011. — P. 28. — ISBN 9781462900367.
  33. ↑ 지식백과. 마. Дата обращения: 11 июня 2019. Архивировано 5 сентября 2019 года.
  34. ↑ Takeguma. Growing Nagaimo. Дата обращения: 26 июля 2013. Архивировано 9 августа 2014 года.

 

Литература

править

Ссылки

править
Источник — https://ru.wiki.x.io/w/index.php?title=Диоскорея_многокистевая&oldid=140962473