Говя́дина Ве́ллингтон (англ. beef Wellington) — праздничное блюдо из говяжьей вырезки: мясо, запечённое в слоёном тесте. Вырезка обычно запекается целым большим куском. Иногда блюдо готовится порционными кусками в виде пирожков из филе-миньона. Для вкуса и сочности блюдо приправляется специями, мясным, грибным или овощным паштетом. Подаётся с соусом.
| Говядина Веллингтон | |
|---|---|
| англ. beef Wellington | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Английская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Названо в честь | Артур Уэлсли Веллингтон |
| Компоненты | |
| Основные |
Говяжья вырезка Слоёное тесто Грибы Лук |
| Подача | |
| Тип блюда | Праздничное блюдо |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Название
правитьПроисхождение названия никак не связано с герцогом Веллингтоном[1]. К тому времени, когда герцог Веллингтон прославился при Ватерлоо, запечённое в тесте мясо уже было неотъемлемой частью английской кухни. Во французской кухне тоже имелся рецепт филе говядины в тесте (filet de bœuf en croûte). Вероятно, имя Веллингтона было присвоено привычному блюду на волне патриотизма. Существует и версия, что блюдо было изобретено в столице Новой Зеландии Веллингтоне[2]. Тем не менее, в кулинарных книгах XIX века мясо «Веллингтон» не упоминается. Лос Анджелес Таймс упомянула «филе говядины а-ля Веллингтон» в 1903 году, но блюдо как таковое, судя по всему, впервые описано в 1939 году: New York food guide описывает говяжью вырезку «Веллингтон», которая готовится, остужается, а затем запекается в хрустящую корочку пирога[2], а современный рецепт описан в 1960-х годах[1].
Под названием «Веллингтон» известны и другие блюда из запечённых в тесте баранины, сосисок, курицы, индейки[3] или лосося.
Приготовление
правитьГовяжья вырезка обжаривается со всех сторон в растительном масле до корочки или слегка запекается в горячей духовке. Мясо со всех сторон обмазывается печёночным паштетом или для сочности укладывается ломтиками бекона. Затем кусок со всех сторон обкладывается дюкселем — пастой из мелко нарезанных или перемолотых в блендере шампиньонов, обжаренных с луком и чесноком на сливочном масле, и заворачивается в слоёное тесто. Пирог смазывается яичным желтком для цвета и блеска и запекается в умеренно разогретой духовке до готовности[1][4].
Правильно приготовленное мясо на разрезе должно быть розовым[5]. Самым сложным в приготовлении блюда является выбор правильного времени запекания: мясо легко недодержать или передержать в печи. Поэтому ведущий реалити-шоу «Адская кухня» шеф-повар Гордон Рамзи часто выбирает говядину или баранину «Веллингтон» для конкурса.
Для соуса уваривают портвейн с бульоном, ароматизируют его тимьяном и перцем. Говядина «Веллингтон» подаётся с соусом и овощами[1].
Примечания
править- ↑ 1 2 3 4 Зимин А. Пир дюка // КоммерсантЪ Weekend : журнал. — 2014. — № 50. — С. 63.
- ↑ 1 2 Hyslop, Leah Potted histories: Beef Wellington. The Telegraph (21 августа 2013). Дата обращения: 12 декабря 2016. Архивировано 12 марта 2015 года.
- ↑ Оливер Дж. Индейка Веллингтон // Выбор Джейми. Курица и дичь. — М.: Издательство «Э», 2016. — С. 70. — 96 с. — ISBN 9785-699-82769-5.
- ↑ Говядина «Веллингтон» // «Лиза. Приятного аппетита» : журнал. — ИД «Бурда», 2014. — Декабрь. — С. 37. — ISSN 1560-5442.
- ↑ Говядина Веллингтон. Gordon Ramsey. Дата обращения: 12 декабря 2016. Архивировано из оригинала 19 ноября 2016 года.
Литература
править- Erhard Gorys. Rinderfilet Wellington // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 437. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Charles G. Sinclair. beef Wellington // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 60. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.